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Sauris e lo speck: il gusto autentico delle Alpi friulane

Lo speck di Sauris non è soltanto un salume, è un simbolo della simbiosi tra uomo, territorio e cultura.

Nascosto tra le cime delle Alpi Carniche, a oltre 1.200 metri di altitudine, sorge Sauris, uno dei borghi più suggestivi e isolati del Friuli Venezia Giulia. Situato nella zona della Carnia, in provincia di Udine, questo piccolo comune montano è composto da due nuclei principali, Sauris di Sotto e Sauris di Sopra, oltre ad alcune frazioni minori. Il suo isolamento geografico ha consentito a Sauris di conservare nei secoli una cultura originale e una lingua unica: il saurano, un dialetto di origine bavarese parlato ancora oggi insieme all’italiano e al friulano.

Antiche origini

Le prime tracce documentate del villaggio risalgono al XIII secolo, ma la tradizione vuole che il territorio sia stato colonizzato da popolazioni germaniche, probabilmente provenienti dal Tirolo, attratte dai pascoli e dalle opportunità di allevamento. Questa influenza culturale ha lasciato il segno non solo nella lingua e nell’architettura, ma anche nella tradizione gastronomica, fortemente legata all’ambiente alpino.

Uno speck che racconta Sauris

Tra i prodotti che meglio rappresentano l’identità di Sauris, spicca senza dubbio lo speck, oggi riconosciuto come IGP (Indicazione Geografica Protetta). A differenza dello speck altoatesino, quello di Sauris si distingue per una personalità più dolce, meno salata, e soprattutto per la delicata affumicatura naturale, ottenuta esclusivamente con legno di faggio.

Il processo di produzione dello speck di Sauris segue ancora i metodi tradizionali: le cosce suine selezionate vengono dapprima salate a secco con una miscela di sale, pepe, aglio, rosmarino e altre erbe alpine, poi lasciate riposare per alcune settimane in ambienti freschi. A questa fase segue l’affumicatura, effettuata a freddo, cioè a temperature basse, affinché il fumo penetri lentamente nella carne senza cuocerla. Il risultato è un profumo leggero, quasi etereo, che accompagna un gusto equilibrato e raffinato.

La stagionatura

Questa avviene nell’aria limpida e asciutta di Sauris, in ambienti ben ventilati e a temperatura controllata, per un periodo minimo di sei mesi. Questa maturazione conferisce allo speck una consistenza tenera e un aroma complesso, capace di evocare i boschi, i fieni alpini e la pazienza artigiana che lo rendono unico.

Trasformare l’isolamento in valore

Lo speck di Sauris non è soltanto un salume: è un simbolo della simbiosi tra uomo, territorio e cultura, e rappresenta al meglio la capacità delle comunità montane friulane di trasformare l’isolamento in valore. Oggi, grazie al riconoscimento IGP e alla continua valorizzazione della tradizione, lo speck di Sauris ha conquistato una posizione di rilievo nella gastronomia italiana e internazionale, portando con sé il sapore autentico di una terra antica.