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Nei Castelli Romani l’estate si fa grotta, “ConTatto” riscrive i sapori senza urlare

Ai Castelli Romani l’estate si sente nei profumi e nei colori, ma anche nei piatti. L’ho scoperto da ConTatto, il ristorante di Frascati guidato da Luca Ludovici, dove la stagione cambia davvero tutto: il ritmo, i sapori, la filosofia.

Non si tratta solo di “menu estivo”, ma di una trasformazione che tocca ingredienti, attraverso consistenze e idee. Due le novità principali, raccontate dallo chef in modo diretto: un percorso interamente vegetariano da 5 portate con abbinamento vini dedicato, e la selezione dei salumi affinati in grotta, finalmente pronti a uscire dal laboratorio dopo mesi di sperimentazione. Uno su tutti: il filetto di maialino in cera d’api, dolce, salato e con note di miele, che Ludovici utilizza anche in un antipasto a base di gamberi e fichi, profumato con olio alle foglie di fico.

La carta resta fedele all’idea di cucina che si nutre di materia prima, di territorio, di tempo. Il tempo che ci vuole per far maturare, stagionare, fermentare. Due i percorsi degustazione principali: “Evoluzioni in grotta”, cinque portate che lavorano su ingredienti affinati sottoterra, e “Passato e presente”, sette piatti tra mare, terra e grotta. Gli antipasti parlano chiaro. L’insalata di nervetti, aringa e sottaceti di grotta è un ritorno alla cucina povera con una spuma montata al sifone che aggiunge grassezza e rotondità.

Nell’altro antipasto, quello con gamberi e maialino in cera d’api, si gioca su dolcezza e sapidità: ci sono i fichi freschi e le foglie che aggiungono note erbacee e quasi vanigliate. Poi arriva il Risotto all’acqua di Fiuggi, che è più di una dedica: l’acqua, insapore e leggera, lascia che parlino le erbe e la carbonella vegetale. La Seppia in due cotture, bietole e maionese al nero sembra uscita da un quadro di Pollock, tra verde e nero, con una maionese intensa e una salsa alle bietole vegetale e profonda.
E il dessert? Il Gelato al latte di bufala, anguria e bouganville sciroppate prende in giro la caprese ma in chiave dolce: latte e pomodoro qui diventano gelato e cocomero, con le bouganville a dare profumo e un tocco esotico.

L’abbinamento vini non è mai scontato. Non per forza complementare, ma capace di creare contrasto e movimento. Il Pinot Nero con la seppia, ad esempio, ribalta le regole e funziona. Il menu vegetariano non è una riduzione ma un pensiero a sé. Lattuga, pecorino e genziana rompe lo schema: la lattuga, alla brace, prende spessore e dialoga con il formaggio e l’amaro della radice. Il finto Spaghetto in bianco, cotto in acqua di pomodoro, inganna l’occhio ma non il palato, che riconosce subito la forza del pomodoro nonostante l’apparenza neutra. Melanzana alle braci, paprika e blu di bufala affinato in grotta è una parmigiana destrutturata e decisamente più contemporanea: la melanzana è fondente, la parte affumicata la dà la brace, il formaggio è un erborinato di bufala, il pomodoro è un ketchup autoprodotto con prugne. Qui non si frigge, si racconta.