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A Colle Val d’Elsa un ristorante giovane che fa scuola: il Barbagianni Fine Dining

A Colle val D’Elsa, perla di architettura medievale e rinascimentale incastonata tra Siena e Firenze, famosa per il cristallo e come una tra le più suggestive tappe della Via Francigena, scopriamo il Barbagianni Fine Dining. Ristorante giovane e sorprendente, guidato da una brigata under 30 con le idee chiare e tanto talento.
A raccontarci questa realtà è Lorenzo Neri, chef giovanissimo ma con alle spalle esperienze importanti in ristoranti stellati italiani e francesi, tra cui “La Madia”, “Vecchia Malcesine” e “La Dame de Pic” della celebre Anne-Sophie Pic.

Lorenzo ci accompagna alla scoperta del cuore pulsante del Barbagianni: l’orto biodinamico, coltivato su una terrazza ricavata dai bastioni medievali della città. Un progetto che coinvolge direttamente lo staff del ristorante, affiancato da un agronomo, e che offre una varietà sorprendente di erbe e ortaggi, dalla pimpinella al nasturzio, fino a ben quattro tipi di basilico.
Al tavolo ci accoglie Michelle, giovane, simpatica e preparata, che ci accompagna per tutta la serata e ci presenta la carta dei vini: una selezione ricchissima, dove ai grandi nomi toscani si affiancano etichette artigianali e referenze internazionali, dal Giappone alla California.

La cucina è un viaggio tra territorio e creatività. Si parte con una mise en bouche che osa: tacos di lingua bollita, crème caramel al fegato di pollo, pomodorino ripieno caramellato. Poi un antipasto che mescola tradizione e fantasia: bruschetta al basilico con pesca, mortadella di Prato e pomodori dell’orto. Come primo spiccano degli gnocchi su salsa di kefir e vinacce, con anguilla affumicata e sedano rapa. Subito dopo, una ricciola perfettamente cotta, servita con crema di lemongrass, carbone vegetale, gel di sambuco e maionese alla bottarga: un piatto marino con carattere.

C’è poi un omaggio alla zucchina, proposta in più versioni: grigliata, fritta, in tortino, in crema, persino come “raviolo” vegetale. Un’idea semplice ma efficace, che racconta quanto l’orto sia parte integrante della filosofia del ristorante.
Il secondo è un elegante controfiletto di capriolo, abbinato a melanzane, cioccolato fondente e gelsi. Un mix ardito ma riuscito, esaltato da un rosso californiano che sorprende per profondità.
Anche i dolci mantengono alto il livello. Il predessert al sedano – proposto in tre consistenze, tra cui una granita – è originale e rinfrescante. Il dessert vero e proprio è un equilibrio perfetto: sorbetto di acetosa, rabarbaro caramellato, cioccolato bianco e gelato al mascarpone, servito con un ottimo Sauternes francese.

A chiudere, la piccola pasticceria rivisita i ricordi d’infanzia con stile: “pane, vino e zucchero” in versione elegante e un tartufino che richiama il panforte senese.
Il Barbagianni è un esempio virtuoso di cucina contemporanea che parte dalla terra, guarda lontano e ha tutta l’energia per arrivare in alto. Un progetto giovane, genuino e ben radicato. Da tenere d’occhio.