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Al Grand Hotel Fasano l’estate tra i menu stellati di Maurizio Bufi e il mare creativo di Claudio Santini

Al Grand Hotel Fasano l’estate è un pretesto per alzare ancora l’asticella, non per limitarsi a girare la pagina del calendario. Qui la cucina non sta mai ferma: ogni anno si riscrive con nuovi menu e nuovi percorsi che danno un senso al lusso senza renderlo una caricatura. Due cucine, due voci: Il Fagiano, ristorante stellato Michelin guidato da Maurizio Bufi, e la Trattoria Il Pescatore con Claudio Santini. Due approcci diversi e due visioni che si incrociano. Bufi lavora di memoria e di invenzione, con tre degustazioni che hanno già un’identità netta: ME morie, Dalla Terra ed Evolution. Il primo è un gioco di ricordi che finiscono nel piatto, come in Manzo, barbabietola e anguria, dove due foglie di shiso diventano custodi di tartare Garronese, pomodoro, anguria e barbabietola, rifinite da un’aria di Parmigiano che non è decorazione ma architettura. Evolution è la libertà pura, quella che gli permette di mettere in carta Ravioli d’oca con pastrami affumicato al tè, fondo d’oca, cocco, lime kaffir, lemongrass e prugna. Dalla Terra è la celebrazione del vegetale, ma fatta senza pietismo: zucchina in tre versioni – rosti croccante, flan e fiore ripieno – e una salsa che mischia bucce di mela e ananas con curry e cocco. Tutto questo si accompagna con il lavoro di Rama Redzepi, bar manager che tratta la miscelazione come una cucina parallela: il suo Zucchino è un mocktail trasparente fatto di estratti di zucchina, cetriolo, mela verde e menta, congelati e scongelati per restare limpidi e intatti. I prezzi non cercano di illudere: 105 euro con 65 di vini per ME morie, 130 più 90 per Evolution, 145 per Dalla Terra con cocktail inclusi. È lusso, dichiarato, ma almeno non truccato.
Poi c’è Il Pescatore, dove Claudio Santini porta avanti la sua idea di trattoria contemporanea, che non si limita a rassicurare con i classici ma li reinterpreta con mano sicura. L’antipasto di Tonno rosso marinato con agrumi e teriyaki, peperoni grigliati, caprino alla soia ed erbe fresche è l’apertura di un menu che non ha paura di spiazzare. Il Risotto di mare sembra un bianco all’apparenza innocente, ma sotto nasconde una crema di pomodoro bruciato, una maionese di vongole e un ragù complesso di seppie, cozze, garusoli e asparagi di mare. Il Cubo di anguria affumicata è un secondo vegetale che sorprende per struttura e intensità: marinata con erbe e agrumi, messa sottovuoto e scottata, servita con crema di feta, tartare di olive e ceviche di pomodori. Il dessert è un’Albicocca allo zafferano e timo che non indulge mai: cotta a bassa temperatura, bruciata a cannello, servita con gelato alla vaniglia e tuille speziata, resta nella memoria senza fare la parte del dolce “carino”.
Due anime che alloggiano nello stesso indirizzo. Bufi che scrive cucina come fosse un romanzo a puntate, Santini che usa il mare come tela su cui sperimentare contaminazioni. In mezzo un hotel che ha capito che il vero lusso non è gonfiare i prezzi, ma avere idee, precisione e coraggio. Al Fasano non si gira pagina a ogni stagione perché si cambia spartito. E si alza sempre il volume del gusto.