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Burro, allarme prezzi/1: cosa succede nel mondo e in Italia

Aumenti che vengono da lontano e stanno diventando persistenti, come per le uova negli Usa: i motivi, le iniziative delle filiere

Negli ultimi mesi il prezzo del burro, sia in Italia sia a livello globale, ha raggiunto livelli storici. Soltanto tra giugno 2024 e giugno 2025, l’aumento su base annua è stato superiore al 20%, raggiungendo in alcuni casi il +48,8% rispetto al 2021. Nel 2025 il prezzo all’ingrosso ha superato gli 8.000 euro a tonnellata, con i prezzi medi al dettaglio in Italia che hanno toccato anche i 15-16 euro al chilo nelle città più colpite. L’incremento riguarda tutto il settore lattiero-caseario e sta colpendo pesantemente sia i consumatori, sia la filiera alimentare, specie l’industria della pasticceria e dei prodotti da forno.

L’impennata dei prezzi del burro

L’aumento è causato da una serie di concause. Emerge la riduzione della produzione di latte: siccità, condizioni climatiche estreme e minore resa dei pascoli stanno riducendo sia la quantità che la qualità del latte disponibile, e quindi anche del grasso necessario per il burro. C’è poi l’aumento della domanda globale: il consumo mondiale di burro è previsto in crescita, soprattutto nell’industria alimentare, mentre l’offerta è limitata da Europa e Nuova Zelanda, principali esportatori globali.

Influiscono pure gli alti costi di produzione: energia, trasporti e foraggi sono aumentati per via dell’inflazione, dei conflitti e delle interruzioni logistico-commerciali, mentre le materie prime per i mangimi sono particolarmente costose. Inoltre, si registra la caduta della produzione di polveri magre: la minor richiesta di latte in polvere ha diminuito il surplus di grasso necessario a produrre burro. E la domanda nel settore dolciario rimane stabile: nonostante i prezzi alti, la domanda per dolci e prodotti a base burro resta forte, mantenendo la pressione sui prezzi.

Aumenti che vengono da lontano

Il fenomeno è iniziato nel 2021 e si è accentuato tra il 2023 e il 2025, dopo un primo shock legato all’inflazione energetica e alimentare globale. L’incremento è stato progressivo, toccando un +44% su base annua solo in Italia tra 2023 e 2024, con altri +20%-50% attesi nel 2025.

L’impatto e le risposte in Italia

L’impatto sulla filiera italiana è notevole: una impennata dei costi per panificatori, pasticceri e industria alimentare, margini fortemente ridotti per produttori di latte e trasformatori, aumenti tangibili nei prezzi al dettaglio di dolci e prodotti da forno.

E’ in atto una ricerca di fornitori alternativi e di maggiore efficienza nella produzione, ricorrendo pure a ingredienti alternativi o miscele vegetali (dove possibile) per contenere i costi nei prodotti generici, provando politiche di razionalizzazione degli acquisti e taglio degli sprechi, mentre alcuni gruppi italiani stanno “coprendo” i prezzi con contratti a termine per ridurre la volatilità.

L’escalation come per le uova negli Usa

Una escalation che trova similitudine con il caso dei prezzi delle uova negli Usa ove la domanda, per lo stile dei consumi quotidiani di questo prodotto, rimane stabile e l’aumento dei prezzi, registrato al +53% nel 2024, tende ad affermarsi con un ulteriore +40% atteso nel 2025.

Il rischio delle malattie bovine sui prezzi del burro

Sul persistente aumento dei prezzi per il burro impattano in Italia pure le malattie bovine in corso. Ce ne occuperemo, tra poco, con un secondo articolo.