Carmignan da’fichi

di Gianluca Pascutti

Un tempo era quasi impossibile trovare una casa in quel di Carmignano che non avesse nel suo orto o nei pressi della proprietà almeno un albero di fichi. Molteplici sono le varietà spontanee e coltivate che crescono in questo territorio del Montalbano. Per produrre i fichi secchi la più pregiata è il dottato, una pianta dai frutti saporiti e molto delicati. Dopo raccolti vengono incisi manualmente e posti su delle stuoie chiamate canniccioni ed esposti ai fumi di zolfo, processo fondamentale per lo sbiancamento della buccia. Successivamente a questa prima lavorazione i fichi vengono lasciati essiccare naturalmente al sole per quattro o cinque giorni, solo dopo vengono posti per oltre un mese in ambienti areati e asciutti, fino alla formazione della gruma, un sottile velo zuccherino che ne addolcisce il sapore. I fichi secchi di Carmignano si contraddistinguono dagli altri in commercio per l’aggiunta di semi di anice che donano loro una nota aromatica delicata molto piacevole al palato.

Un fico secco

Carmignan da’fichi, così viene chiamato questo grazioso paese toscano in provincia di Prato. Qui dalla seconda settimana di agosto fino alla fine di settembre vengono raccolti i fichi. Terminato il processo di essiccazione, dalla terza settimana di ottobre vengono messi in commercio in concomitanza con la festa “Benvenuto fico secco di Carmignano. Il presidio Slow food è nato per tutelare questa eccellenza e i pochi produttori rimasti, incentivando così anche i giovani a non far scomparire questa storica attività.

Tortelli Carmignan

Ricetta per 4 persone

Per i tortelli:

70 g di farina di grano duro

130 g di farina 00

2 uova

Per il ripieno:

4 fichi di Carmignano

200 g di ricotta

30 g di pecorino toscano

15 g di pangrattato

sale e pepe

Preparazione: Ammollare in acqua tiepida i fichi secchi per un’ora. Sminuzzarli, unire ricotta il pangrattato e il pecorino. Preparare la pasta, lasciarla riposare per 20 minuti, stenderla, farcirla e formare i tortelli con un coppapasta. Cuocere i tortelli per qualche minuto e servirli con burro nocciola.

di Gianluca Pascutti

Un tempo era quasi impossibile trovare una casa in quel di Carmignano che non avesse nel suo orto o nei pressi della proprietà almeno un albero di fichi. Molteplici sono le varietà spontanee e coltivate che crescono in questo territorio del Montalbano. Per produrre i fichi secchi la più pregiata è il dottato, una pianta dai frutti saporiti e molto delicati. Dopo raccolti vengono incisi manualmente e posti su delle stuoie chiamate canniccioni ed esposti ai fumi di zolfo, processo fondamentale per lo sbiancamento della buccia. Successivamente a questa prima lavorazione i fichi vengono lasciati essiccare naturalmente al sole per quattro o cinque giorni, solo dopo vengono posti per oltre un mese in ambienti areati e asciutti, fino alla formazione della gruma, un sottile velo zuccherino che ne addolcisce il sapore. I fichi secchi di Carmignano si contraddistinguono dagli altri in commercio per l’aggiunta di semi di anice che donano loro una nota aromatica delicata molto piacevole al palato.

Un fico secco

Carmignan da’fichi, così viene chiamato questo grazioso paese toscano in provincia di Prato. Qui dalla seconda settimana di agosto fino alla fine di settembre vengono raccolti i fichi. Terminato il processo di essiccazione, dalla terza settimana di ottobre vengono messi in commercio in concomitanza con la festa “Benvenuto fico secco di Carmignano. Il presidio Slow food è nato per tutelare questa eccellenza e i pochi produttori rimasti, incentivando così anche i giovani a non far scomparire questa storica attività.

Tortelli Carmignan

Ricetta per 4 persone

Per i tortelli:

70 g di farina di grano duro

130 g di farina 00

2 uova

Per il ripieno:

4 fichi di Carmignano

200 g di ricotta

30 g di pecorino toscano

15 g di pangrattato

sale e pepe

Preparazione: Ammollare in acqua tiepida i fichi secchi per un’ora. Sminuzzarli, unire ricotta il pangrattato e il pecorino. Preparare la pasta, lasciarla riposare per 20 minuti, stenderla, farcirla e formare i tortelli con un coppapasta. Cuocere i tortelli per qualche minuto e servirli con burro nocciola.

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