Cultura & Spettacolo

I PIACERI DELLA CARNE

A pochi chilometri da Roma, il pub Porco Rosso di Colleferro è un piccolo gioiello dove gustare piatti d’eccellenza ormai punto di di riferimento del paese, di quelli limitrofi ma, grazie alla proposta culinaria, anche della Capitale. Nel 2023 Porco Rosso, nato per volontà di Gianmarco Camilli, compie dieci anni di attività. Oggi Camilli ha trentatre anni ed è l’anima del locale. È lui ad occuparsi in prima persona della scelta delle materie prime e collabora attivamente con lo chef Luca Giuliani nella realizzazione delle ricette e nella composizione dei menù. Perché anche in un pub si può mangiare bene, con una cucina home made che può contare su prodotti di alta qualità. Dalla carne di Dario Cecchini, garanzia di pregio, a vere e proprie chicche del territorio: «Per me è importante offrire una selezione di prodotti che sposino le esigenze di tutti i clienti. E, amando il rapporto diretto con i fornitori, passo il tempo a cercare piccole realtà che, con le loro produzioni, rappresentino un valore aggiunto al menù. Così, oltre alle birre artigianali e ai nostri “classici”, offriamo salumi di Guarcino, in provincia di Frosinone e “Fermaggi” prodotti da un’azienda di Cave specializzata nella realizzazione di alternative vegetali a formaggi e alla carne». La carne rimane la proposta più varia, ma non mancano proposte di pesce rivisitate come il polpo alla cacciatora e soluzioni interamente vegane. Per tutti i palati e tutte le esigenze. Dall’intuzione di Gianmarco è nato il supplì alla marinara farcito con mezzarella (crema di mandorla e anacardi fermentati) e dal confronto con Luca Giuliani, trentaduenne di Giulianello, nascono quotidianamente quelle che diventano presenze fisse del menù. Ovviamente stagionale.
«Ogni piatto è il frutto di un lavoro di ricerca e prove continue» racconta Giuliani. Studi all’alberghiero di Fiuggi, lavora ai fornelli da metà della sua vita, cioè da quando aveva sedici anni. «Al Porco Rosso arrivo cinque anni fa e qui ho trovato la mia dimensione. La mia passione per la cucina è nata quando ero piccolo, in famiglia. Mia mamma, mia nonna e mia zia hanno sempre cucinato e io ho sempre ammirato la loro attività. Non a caso, ho scelto di proporre una cucina artigianale, che rimanda proprio ai sapori di casa».
Una cucina artigianale, ma al tempo stesso originale. «Non è quella di un pub classico né quella di una trattoria tradizionale. Ogni piatto nasce da una lunga ricerca: ogni volta che cambia il menù per noi è una sfida. In ogni ricetta che faccio la tecnica è fondamentale: ovviamente quando mi chiedono di condividerle le semplifico, perché non tutti in casa hanno le giuste attrezzature. Io, per esempio, in casa non cucino. Quando non lavoro preferisco andare a cena fuori per scoprire nuovi sapori e confrontarli con quelli che propongo al locale. Dove poi entra in gioco anche la mia fantasia, sia nei metodi di cottura, da quella a bassa temperatura a quella alla griglia, sia all’abbinamento di più preparazioni, anche diverse e appartentemente distanti tra loro, che nel piatto però trovano sempre un equilibrio, che è un elemento indispensabile».