di GIANLUCA PASCUTTI
Il pane toscano è famoso in tutto il mondo per le sue particolarità, è completamente privo di sale e richiede lunghi tempi di lievitazione. Una volta cotto si conserva perfettamente anche per un’intera settimana, senza perdere i suoi aromi, mantenendo invariata la sua consistenza. Il pane sciapo o sciocco, così viene chiamato in Toscana, come riporta un’antica leggenda prenderebbe origine addirittura nel XI secolo, quando tra Firenze e Pisa c’era già un’accesa rivalità. Si racconta che i pisani cominciarono ad aumentare di molto le tasse sul sale che arrivava in porto, bloccandone il commercio con la città del giglio. I fiorentini reagirono iniziando a panificare senza l’utilizzo del sale, prendendosi così smacco dei cugini pisani, dando vita a una ricetta che nel tempo avrebbe fatto il giro del mondo. Anche Dante omaggiò il pane toscano sciapo nel diciottesimo canto del Paradiso “Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui”, tu proverai com’è dura la vita in esilio fuori dalla Toscana, dove il pane è salato.
Una gustosa insalata di pane
La panzanella è un piatto storico, una pietanza tipica della tradizione contadina toscana. Una ricetta classificata povera per la sua semplicità e l’utilizzo di pochi ingredienti, ma di gran gusto, l’ideale per un pasto estivo, fresco e genuino. Una delle raccomandazioni per la sua corretta preparazione è l’utilizzo di pane raffermo e sciapo, come si usa nelle cucine di questa straordinaria regione. La panzanella è un’insalata di pane e verdure, non necessita di cotture e si conserva tranquillamente per qualche giorno in frigo.
La Panzanella
Ricetta e preparazione per 4 persone
200 g di pane toscano raffermo
1 cipolla rossa di tropea
200 g di pomodori ramati maturi
1 cetriolo
1 l di acqua
25 g di aceto bianco
10 foglie di basilico
Olio EVO
Sale e pepe
Tagliare a cubettoni il pane, metterlo in ammollo nell’acqua acidulata con un po’ di aceto, strizzarlo bene e metterlo in una terrina. Tagliare finemente la cipolla, tagliare a cubetti il cetriolo e i pomodori, spezzettare a mano il basilico, condire il tutto con olio EVO, aceto bianco, sale e pepe nero pestato al mortaio.
