La bontà del burro di Malga
Oggi vi portiamo in alta montagna, alla scoperta di antiche lavorazioni casearie, di un prodotto genuino di assoluta bontà. Il burro di malga del Trentino-Alto Adige. Il “botiro” così chiamato nel dialetto locale, un tempo veniva venduto nei mercati veneziani, talmente buono e apprezzato da esser considerato il miglior burro in commercio. La sua produzione era limitata agli alpeggi di Primiero, un comprensorio di rara bellezza tra le Pale di San Martino e i monti Lagorai. In passato numerose erano le malghe che qui lavoravano il latte vaccino, prodotto dalle mucche, che senza forzature, al pascolo nel periodo estivo si alimentavano con foraggi vari e incontaminati. Questa tradizione e questo eccellente burro stavano purtroppo nel tempo scomparendo ma grazie a un presidio Slow Food è stato rilanciato. Nel 2009 il Caseificio Comprensoriale Primiero ha ripreso la produzione del botiro di malga a panna cruda, continuando così a portare in tavola un’eccellenza regionale di altissima qualità.
Il latte dopo aver riposato una notte in malga viene separato dalla panna naturalmente per affioramento. Effettuato questo processo, la panna viene posta nella zangola e agitata fino a quando la parte grassa si rapprende, formando delle briciole di burro che galleggiano nel latticello. Separata dalla parte liquida, questa massa viene lavata e impastata fino a eliminare qualsiasi residuo liquido. I panetti di burro sono formati con i classici stampi in legno intarsiati a mano, riproducendo così il tipico bouquet di fiori.
LA RICETTA – LE PAPE GRATINATE
Ing (4 pers): 1/3 di lt d’acqua; 2/3 di lt di latte; farina di mais dorotea q.b e farina 00 (10%) setacciate; 200 g di pasta lucanica trentina; 180 g di porcini freschi; 1 spicchio d’aglio
Trentin; grana grattugiato; 60 g di botiro di Primiero di Malga; prezzemolo fresco e Sale. Portare a bollore acqua e latte, salare, versare le farine, cucinare per 40 min. Rosolare la pasta lucanica sbriciolata. Trifolare i porcini. Versare sul fondo delle scodelle la pasta lucanica, le pape, il trentin grana e il burro fuso. Gratinare. Decorare con porcini e prezzemolo.
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