Food

La panissa vercellese

“Un piatto storico che racconta il cuore del Piemonte”.

di Gianluca Pascutti -


La panissa nasce nel XIX secolo tra le risaie del vercellese, zona famosa per la coltivazione del riso. Era un piatto delle mondine e dei contadini, pensato per dare energia e sostanza durante le lunghe giornate di lavoro. Unisce due simboli locali: il riso e il salame della duja, conservato sotto grasso. Il suo nome pare derivi da “panìgo”, antico cereale usato prima del riso. La panissa è più di un piatto: è una dichiarazione d’amore per la terra e un esempio perfetto di cucina contadina che sfama, scalda e racconta.

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli

150 g di fagioli di Saluggia (o borlotti) già cotti

150 g di salame della duja (o salsiccia)

1 cipolla

1 bicchiere di Barbera

1 l di brodo vegetale

2 cucchiai di passata di pomodoro

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

In una casseruola, soffriggi la cipolla tritata finemente con un filo d’olio. Aggiungi il salame della duja sbriciolato e lascialo rosolare. Sfuma con il Barbera e, una volta evaporato l’alcol, unisci il riso. Dopo averlo tostato, aggiungi la passata e un mestolo di brodo. Porta a cottura il riso aggiungendo poco alla volta il brodo caldo, mescolando. A metà cottura, aggiungi i fagioli e regola di sale e pepe. Quando il riso è al dente, spegni il fuoco e lascia riposare un paio di minuti prima di servire.

Abbinamento perfetto: Barbera del Monferrato o Barbera d’Asti

La Barbera è un vino rosso piemontese con buona acidità, corpo medio e note fruttate (ciliegia, prugna) e speziate. L’acidità bilancia il grasso del salame della duja, mentre il corpo sostiene la complessità del piatto. Inoltre, è lo stesso vino usato nella ricetta, quindi l’abbinamento è naturalmente armonico.


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