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La primavera di Paolo Griffa nella sua cucina valdostana porta i colori della Natura

Paolo Griffa è l’enfant prodige della cucina italiana. A poco più di 20 anni è già sous-chef del 2 Stelle Michelin Piccolo Lago di Marco Sacco (Verbania, Italia) e nel 2015, a soli 24 anni conquista il Premio San Pellegrino Young Chef Italia. Il suo palma res continua a crescere insieme a lui che da marzo 2016 entra nella brigata di Serge Vieira, 2 Stelle Michelin con l’omonimo ristorante nella cittadina termale francese di Chaudes-Aigues e nell’ottobre dell’anno seguente partecipa alla Selezione Italiana del Bocuse d’Or prima di diventare a dicembre 2017 executive chef del Grand Hotel Royal e Golf a Courmayeur, quindi chef del Petit Royal. Nel 2019 Paolo riceve la prima Stella Michelin e pubblica “Petit Royal”, una grande monografia illustrata di racconti, tecniche e ricette. A marzo 2021 lancia la Easter Bomb, pièce di alta pasticceria creativa che, fra le altre cose, gli vale l’inserimento tra i 100 italiani Under 30 più influenti d’Italia secondo Forbes. Nel 2022 ottiene i 4 Cappelli per la Guida dell’Espresso e supera le prove di selezione per entrare, in qualità di Pastry Chef, nella prestigiosa Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
“Il fil rouge di questi primi anni – ricorda Griffa – è da sempre in primis la creatività che viene dalla conoscenza del territorio, delle sue tradizioni, delle sue filiere e delle sue maestranze, poi tanto lavoro di elaborazione, di studio e di prove su carta e in cucina”
Oggi Griffa è il deus ex machina del Paolo Griffa al Caffè Nazionale ad Aosta un progetto gastronomico e imprenditoriale dedicato all’alta cucina e all’universo del dolce che, nel settembre 2022, a un mese dalla sua apertura, ha già ricevuto l’ambito premio Tre Chicchi e Tre Tazze del Gambero Rosso e, in meno di un anno, ha conquistato la sua prima Stella Michelin. Il ristorante, ricavato in un locale storico che conta una cappella del 1300 e un privé sopra il foro romano, è il cuore storico di un progetto fra i più tecnologici d’Italia. È, infatti, il primo ristorante d’alta cucina ad adoperare un sistema capillare di supervisione e di monitoraggio di tutte le attrezzature. Dalla stanza dei server, dotata di 5 quadri intercomunicanti che si interfacciano con ciascuno dei macchinari del locale tramite il cavo di rete proveniente da ogni singola presa, si riesce ad analizzare e controllare il funzionamento di ogni strumento.
“Il recupero dello storico Caffè Nazionale – continua lo Chef – è stata una sfida portata a termine grazie a una importante sinergia con la città, i professionisti e le maestranze che hanno collaborato in questa impresa coraggiosa che ha “risvegliato” un luogo straordinario nel cuore della città di Aosta. Preservando il patrimonio storico e culturale che lo caratterizza, si è cercato di restituire alla struttura il suo splendore originario tramite un approccio progettuale sartoriale che ha tenuto conto dell’eccezionalità degli spazi che lo compongono. È l’ideale palcoscenico per il progetto di cui sognavo: alta pasticceria e grande cucina, in un luogo pregno di storia, che fa sognare “!
Quella di Griffa è una cucina che guarda alla tradizione valdostana dove citazioni antiche prese dai classici della cucina si sposano a tecniche frutto di innovazioni continue. Le materie prime sono quelle della terra d’origine dello Chef, il Piemonte, che incontrano quelle della sua regione d’adozione, la Valle d’Aosta.
È di questi giorni il debutto del nuovo menu che accompagnerà gli avventori per tutta la primavera e l’estate nei due percorsi: da cinque e da sette portate, il ritorno ad un menù tematico tra arte e natura, con piatti nuovi, golosissimi e bellissimi.