Profumo di Francia nel cuore di Roma
C’è un angolo di Francia che ha conquistato Roma. Una vera e propria ambasciata del gusto. Si entra a tutte le ore del giorno e si trova di tutto: dal ristorante, alla brasserie, dall’enoteca con le etichette più ricercate, al café, (con una f sola), fino alle prelibatezze di uno chalet ricostruito tale e quale su un soppalco.
Nel menu ci sono i grandi classici: dalla zuppa alle cipolle ai formaggi più ricercati. Il pane, che si può comprare anche al banco, è preparato sul posto secondo la più rigida tradizione. E accanto ai piatti che ci si aspettano, tanta innovazione, per una cucina contemporaena, stagionale e mai banale.
Tutto parla francese, tranne Letizia Tognelli, che è romana.
Poco meno che trentenne è l’executive chef de Le Carrè Francais, uno spazio polivalente a pochi passi da piazza Cavour, a Roma.
Letizia parla con semplicità della sua carriera : “ho fatto uno stage che si è trasformato in un lavoro vero e proprio. All’inizio stavo in laboratorio ma la mia passione per i fornelli era più forte. Così quando è arrivata la mia occasione non me la sono fatta sfuggire: il nuovo chef aveva bisogno di un aiuto in cucina e mi sono proposta. Ho cambiato reparto, per farmi strada fino ad ottenere la posizione che ho oggi».
Romana, cucini francese. Come definiresti il tuo rapporto con le due tradizioni?
La cucina francese per me, insieme a quella italiana, è la migliore del mondo. Giorno dopo giorno, l’apprezzo di più e la sento più nelle mie corde. Un legame che è nato sul campo. Lavorando qui ho scoperto una tradizione, dei sapori e tante tecniche totalmente differenti dalle nostre: mi aggiorno costantemente viaggiando, principalmente a Parigi: senza un confronto con il territorio e l’incontro periodico con gli chef francesi, non potrei mantenere degli standard alti.
Un lavoro che richiede sacrificio. Specie per una giovanissima.
«Non mi vedo a fare altro. Ho puntato tutto su questo mestiere e qui mi sento a casa e perché il titolare è una persona molto dinamica, con mille idee diverse. Trova sempre nuove sfide e questo fa sì che non abbia mai trovato il mio lavoro noioso. Inoltre so quanto abbia scommesso quando mi ha dato le chiavi della cucina. La mia età non è vista sempre come sinonimo di esperienza, ma io ho sempre avuto tanta voglia di fare e sono stata supportata, oltre che dalla sua fiducia, anche da una squadra di lavoro eccellente. In cucina siamo sette e siamo davvero uniti.
Cosa c’è nel menù che parla di lei?
Tantissimo. La nostra idea è quella di proporre al pubblico una cucina tradizionale francese, con un tocco di modernità. I grandi classici non li tocchiamo, sono sempre nella carta. Ma nell’ultimo menù tutti i piatti sono stati ideati da me senza l’aiuto dello chef consulente che in passato ci aiutava.Quando mi sono sentita sicura, ho fatto di testa mia, salvo poi proporre proprio a lui le mie idee. Che sono state accettate e apprezzate.
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