Puglia, Cipolla Rossa di Acquaviva

di Gianluca Pascutti

In un antico testo della Chiesa Palatina di Acquaviva delle Fonti, datato 1875 già veniva citata questa caratteristica cipolla pugliese. Un prodotto tipico regionale tutelato dal presidio Slow Food molto ricercato da buongustai e palati fini. Le sue caratteristiche organolettiche, il suo sapore dolce e delicato danno ai piatti quello sprint in più. Un ortaggio che oltre ad essere gustoso è anche prezioso alleato per il nostro organismo. Grazie alla presenza di composti di zolfo riduce naturalmente la pressione arteriosa, i suoi flavonoidi se consumata cruda sono ottimi antitumorali, ha poche calorie, non contiene grassi ed è ricca di fibre. La cipolla rossa di Acquaviva ha una forma particolare, si presenta come un disco dallo spessore di circa 7 cm e pesa di circa mezzo kg. Il suo colore rosso violaceo si schiarisce verso il suo interno fino a diventare completamente bianco. L’utilizzo di questa cipolla rossa è molto presente nelle ricette della tradizione culinaria regionale.

Non è una cipolla qualunque

La coltivazione di queste cipolle avviene su terreni ben drenanti sull’altopiano delle Murge a circa 300 m.s.l.m. Nel comune di Acquaviva delle Fonti, chiamato così per la grande disponibilità di acqua dolce che sgorga perennemente dalle falde sotterranee, si coltiva e commercia questo ortaggio fin dall’Ottocento. La sua bontà con il passar degli anni ha fatto sì che fosse richiesta anche da mercati di altre regioni. La semina avviene a Settembre e la raccolta inizia dai primi di luglio fino ad agosto.

Zuppa di cipolle rosse alla Panti

Ricetta per 4 persone

500 g di Cipolle rosse di Acquaviva

25 g di farina 00

50 g di burro

1 l di brodo di manzo

100 g di Pecorino delle Murge stagionato

7 g di zucchero

Olio Evo

Sale

Pepe

Pane di Altamura

1 rametto di rosmarino

Tagliare finemente le cipolle, rosolare per 10 min a fuoco lento con olio Evo e burro, aggiungere lo zucchero e la farina setacciata. Continuare la cottura per 30 min aggiungendo brodo poco alla volta, salare e pepare. Tagliare il pane a fette, tostarlo in padella con olio, burro e rosmarino. Versare in 4 cocottine da forno

la zuppa per ¾ della capienza. Adagiare sopra le fette di pane, abbondante pecorino grattugiato e un fiocco di burro. Infornare a 230° per 12 minuti.

di Gianluca Pascutti

In un antico testo della Chiesa Palatina di Acquaviva delle Fonti, datato 1875 già veniva citata questa caratteristica cipolla pugliese. Un prodotto tipico regionale tutelato dal presidio Slow Food molto ricercato da buongustai e palati fini. Le sue caratteristiche organolettiche, il suo sapore dolce e delicato danno ai piatti quello sprint in più. Un ortaggio che oltre ad essere gustoso è anche prezioso alleato per il nostro organismo. Grazie alla presenza di composti di zolfo riduce naturalmente la pressione arteriosa, i suoi flavonoidi se consumata cruda sono ottimi antitumorali, ha poche calorie, non contiene grassi ed è ricca di fibre. La cipolla rossa di Acquaviva ha una forma particolare, si presenta come un disco dallo spessore di circa 7 cm e pesa di circa mezzo kg. Il suo colore rosso violaceo si schiarisce verso il suo interno fino a diventare completamente bianco. L’utilizzo di questa cipolla rossa è molto presente nelle ricette della tradizione culinaria regionale.

Non è una cipolla qualunque

La coltivazione di queste cipolle avviene su terreni ben drenanti sull’altopiano delle Murge a circa 300 m.s.l.m. Nel comune di Acquaviva delle Fonti, chiamato così per la grande disponibilità di acqua dolce che sgorga perennemente dalle falde sotterranee, si coltiva e commercia questo ortaggio fin dall’Ottocento. La sua bontà con il passar degli anni ha fatto sì che fosse richiesta anche da mercati di altre regioni. La semina avviene a Settembre e la raccolta inizia dai primi di luglio fino ad agosto.

Zuppa di cipolle rosse alla Panti

Ricetta per 4 persone

500 g di Cipolle rosse di Acquaviva

25 g di farina 00

50 g di burro

1 l di brodo di manzo

100 g di Pecorino delle Murge stagionato

7 g di zucchero

Olio Evo

Sale

Pepe

Pane di Altamura

1 rametto di rosmarino

Tagliare finemente le cipolle, rosolare per 10 min a fuoco lento con olio Evo e burro, aggiungere lo zucchero e la farina setacciata. Continuare la cottura per 30 min aggiungendo brodo poco alla volta, salare e pepare. Tagliare il pane a fette, tostarlo in padella con olio, burro e rosmarino. Versare in 4 cocottine da forno

la zuppa per ¾ della capienza. Adagiare sopra le fette di pane, abbondante pecorino grattugiato e un fiocco di burro. Infornare a 230° per 12 minuti.

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