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Regioni in Tavola/Val d’Aosta: L’alpeggio alla tavola

di GIANLUCA PASCUTTI

La fontina valdostana ha ricevuto la prestigiosa Dop – Denominazione di Origine Protetta – nel 1996, ma la sua straordinaria tradizione è assai più antica. Un formaggio legato strettamente al territorio montano, agli alpeggi incontaminati dove le razze bovine autoctone pascolano liberamente, nutrendosi in modo autonomo e senza forzature. Dalle mungiture di queste docili mucche si ricava un latte estremamente profumato, ricco di proprietà organolettiche preziose per ottenere un formaggio genuino di qualità. Le bovine, finito il periodo dell’alpeggio vengono riportate a valle nelle stalle, al riparo dai rigidi inverni qui vengono coccolate e nutrite esclusivamente con fieno locale e acqua dei ruscelli alpini. La fontina Dop è nata come formaggio d’alta montagna, inizialmente veniva prodotta esclusivamente in alpeggio. Nel 1800 con la comparsa delle prime latterie turnarie il latte iniziò ad essere raccolto da piccoli produttori e lavorato in comune.

Un formaggio straordinario

La fontina Dop è un formaggio a pasta semidura lavorato da abili casari, esclusivamente con latte crudo vaccino, proveniente da una sola mungitura. Anche la produzione del latte è esclusivamente autoctona della regione Valle d’Aosta, ricavata dalla mungitura di tre razze di bovine, la classica pezzata rossa, la nera e la nera castana. Le forme di fontina sono cilindriche e appiattite, con facce piane, scalzo concavo ma non sempre visibile. La crosta è morbida, di color marrone più o meno chiaro.

 Gnocchi alla bava

Ricetta e ingredienti per 4 persone

280 g di gnocchi di patate

200 g di Fontina

200 g di latte intero

Sale e Pepe q.b.

Privare la fontina della crosta, tagliarla a cubetti, metterli in un tegame assieme al latte, scaldare il tutto fino a ottenere una crema liscia, aggiustare di pepe, spegnere il fuoco. In acqua bollente salata calare gli gnocchi di patate, appena vengono a galla scolarli e saltarli in padella con la crema di fontina.