Salute

Tonno rosso: i vantaggi di una filiera Made in Italy

La recente esplosione di una nuova cultura dell’alimentazione basata prevalentemente sul consumo di pesce crudo – in particolar modo sotto forma di sushi o sashimi – ha fatto crescere in maniera esponenziale la domanda di tonno rosso che negli ultimi decenni ha esasperato la pesca di questo esemplare, determinando un elevato rischio di estinzione nei mari di tutto il mondo, come denunciava ad inizio Duemila il WWF. Il consumo crescente di pesce crudo ha un impatto nocivo non solo sull’ecosistema, ma anche sulla biodiversità marina, perché per sfruttare al meglio i potenziali profitti economici del mercato ‒ soprattutto quello giapponese ‒ si cerca di rispondere con un tipo di pesca dannosa ed intensiva.

Oggi, dopo anni di pesca selvaggia che ha messo a repentaglio la sopravvivenza stessa della specie nel Mediterraneo, il tonno rosso è tornato a popolare di nuovo queste acque con numeri importanti. L’introduzione di un sistema basato su quote di pescato – vale a dire l’imposizione di un limite alla quantità di pesci che possono essere pescati in un anno nel mondo ripartita fra i differenti Stati (TAC – Totale Ammissibile di Cattura) – e la nascita dell’Iccat, organismo preposto al controllo del rispetto delle norme di pesca del tonno tra Atlantico e Mediterraneo, hanno garantito alla specie una vita più sostenibile e una nuova riproduzione.

È stata fissata in 36mila tonnellate la quota di pescato mondiale per il 2020: di queste, all’Italia spetterebbero 4.756 esemplari di tonno. L’intera filiera è controllata in Italia solamente da 21 pescherecci che impiegano la cosiddetta circuizione, vale a dire un sistema che prevede l’utilizzo di grosse reti circolari che si restringono nel momento in cui il banco di pesci vi entra, consentendone la cattura. Il pesce così catturato viene trasportato, ancora vivo, verso la costa, dove viene “allevato” nelle gabbie di ingrasso. Nelle gabbie, che possono avere una larghezza di 50 metri per 40 di profondità, vengono immessi circa 120 tonnellate di pesce azzurro (aringhe, sgombri, calamari) per 5 mesi (giugno-novembre) e ogni gabbia può contenere dagli 800 ai 3.000 tonni (si parla in media di una gestione di 18mila tonni stagionali).

L’impatto che questa pesca ha sul sistema ittico circostante è devastante, senza considerare che questi animali sono stipati nelle gabbie (3mila alla volta) e alimentati in maniera del tutto innaturale. Non di meno, il mercato del tonno rosso continua ad essere una miniera d’oro: chi possiede le gabbie compra il tonno vivo catturato con le reti ad un prezzo che si aggira attorno ai 10/15 euro al chilo, rivendendolo ai grossisti giapponesi a 10/20 volte tanto (150/300 euro al chilo). In questo senso, il mercato italiano è considerato poco redditizio, visto che il prezzo di acquisto oscilla fra gli 11 e i 12 euro al chilo, prezzo ulteriormente ribassato fino ai 2,50 euro con la crisi generata dal Coronavirus. Per questo, circa il 90% del tonno pescato nel Mediterraneo viene esportato verso il Sol Levante, dove esiste una domanda pronta a spendere cifre record, come quella pagata per un esemplare di circa 3 quintali battuto all’asta del pesce del mercato di Tokyo per due milioni e 700mila euro. A Tsukiji, il principale mercato della città, ogni giorno ristoranti e pescherie acquistano derrate di pesce per un costo di circa 21 milioni di euro.

Dunque, cosa arriva sulle nostre tavole? E cosa mangiamo? Quello che mangiamo è prevalentemente tonno pinna gialla pescato in mari molto lontani dal nostro, come l’Oceano Indiano, il Pacifico o l’Atlantico. 

È questo il tipo di tonno che si può comprare nei punti vendita della grande distribuzione; spesso si tratta di pesce decongelato o che è stato congelato e scongelato più volte con seri rischi per la salute. Le etichette che accompagnano il prodotto sono alquanto generiche, non fornendo dettagli riguardo al luogo in cui l’esemplare è stato pescato o relativamente alla varietà. “L’oro rosso del Mediterraneo”, così viene definito il tonno dei nostri mari. E l’Italia possiede davvero un grande tesoro, ma non è in grado di sfruttarlo appieno. 

Sulla carta le quote di pescato dovrebbero impedire la costituzione di veri e propri monopoli, nonché tutelare dalle frodi e dal giro di affari illegale. In realtà, l’Italia è l’unico Paese che impedisce la libera concorrenza tra i pescherecci, ripartendo la sua quota tra le singole marinerie. Questo significa che la pesca del tonno è una vera e propria guerra basata su quote e che sono molti i piccoli pescatori che rischiano una multa o addirittura il sequestro dell’imbarcazione pescando “in nero” pur di portare a casa qualche ricavo, vivendo semplicemente di questo. Visto il cospicuo giro di affari, non sorprende che esista anche un tipo di economia del tutto illegale. L’illegalità non riguarda solo piccoli pescatori che cercano di vendere la propria merce in modo del tutto arbitrario, ma piuttosto una vera e propria filiera di persone che operano nell’illegalità, trasportando e vendendo merce non conforme a quanto dichiarato, per un giro di affari di circa 12 milioni di euro all’anno per 80mila chili di tonno illegale (secondo quanto denunciato dal WWF). Il fenomeno si lega strettamente a quello delle frodi alimentari, con rischi soprattutto per il consumatore, viste le condizioni antigieniche in cui il pesce viene trasportato e immagazzinato. Da recenti sequestri e analisi è emerso che in alcuni casi il pesce viene soppresso in mare e tenuto sott’acqua fino a quando non può essere portato a riva, subendo quindi irregolarità sanitarie. Il mercato italiano, poco proficuo, non permette la creazione di una vera e propria filiera Made in Italy e per questo, ad esempio, quasi tutto il pescato della Sardegna viene venduto in blocco ai giapponesi. Tuttavia, proprio dalla Sardegna, arriva una nuova speranza: si tratta di un progetto che porterebbe di nuovo il tonno rosso sulle tavole italiane, non più pescato e rivenduto in 40 giorni agli stranieri, ma tenuto in vita per 4 mesi dentro le gabbie per poi essere destinato al mercato domestico.

Quello del tonno è davvero un business, per questo motivo creare una filiera italiana di produzione e vendita su scala nazionale – piuttosto che puntare tutto sull’export verso Oriente – e rivedere il sistema delle quote in modo da poter permettere anche ai piccoli pescatori di vivere della loro attività, potrebbe rilanciare un’economia marittima e una cultura del tonno che ormai sembrano essere esasperate dalla richiesta e dalla moda asiatica.

Ilaria Tirelli