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A Napoli lo Scarpariello cambia forma e diventa una questione di design

Tradizione napoletana e alta cucina si incontrano per ripensare lo Scarpariello, partendo proprio dalla pasta.

Immagine creata con l'Ia

La pasta, a Napoli, è faccenda troppo seria per lasciarla al folklore. Basta poco per trasformare una ricetta popolare in una caricatura da cartolina, mentre occorre parecchio studio per toccarla e farla evolvere conservandone il carattere. Da questa seconda strada nasce la Casareccia Lunga, formato creato dal pastificio artigianale 28 Pastai di Gragnano insieme ad Alessandro Lucassino, executive chef de Il Ristorante Alain Ducasse Napoli, una Stella Michelin al nono piano del Romeo Napoli forma e funzione. una questione di design.

Lo studio della forma, una questione di design.

Il punto di partenza è lo Scarpariello, ricetta campana dalla genealogia schiettamente domestica. Pomodoro, formaggio, basilico e quella cremosità che richiede alla pasta una certa capacità di trattenere il condimento. Lucassino e 28 Pastai hanno quindi ragionato sulla forma prima ancora che sulla salsa, studiando spessore, tenuta in cottura e superficie. Ne è uscita una Casareccia allungata, costruita appositamente attorno al piatto. Qui il formato acquista la stessa importanza che nel design ha la funzione, perché una curva o una scanalatura cambiano concretamente il risultato.

Il progetto a casa Ducasse

Il progetto trova casa al Romeo Napoli, affacciato sul Golfo e trasformato dall’architetto giapponese Kenzo Tange. Architettura, arte e gastronomia convivono in un albergo che guarda Napoli evitando di imbalsamarla. Al nono piano Ducasse porta la propria idea di cucina dentro il patrimonio campano, affidandone l’interpretazione a Lucassino, collaboratore di lunga data dello chef francese.

La sua cucina segue i principi della Cuisine de la naturalité, fondata sulla materia prima, sulle cotture brevi e su interventi calibrati. Applicata allo Scarpariello, questa disciplina conduce a una domanda apparentemente elementare. Quale pasta serve davvero a questo piatto?

La “Casareccia lunga”, un formato inedito

Da qui comincia il lavoro con 28 Pastai. Il pastificio parte dalla propria miscela di cinque grani selezionati, dalla trafilatura al bronzo e dall’essiccazione lenta. La forma viene quindi sviluppata in funzione della ricetta, finché consistenza e capacità di raccogliere il condimento raggiungono l’equilibrio cercato. La Casareccia Lunga diventa così parte della preparazione fin dalla progettazione.

«Con 28 Pastai abbiamo voluto creare un formato inedito, capace di dialogare con lo Scarpariello e di esaltarne le caratteristiche», spiega Lucassino, che definisce la pasta «uno strumento gastronomico pensato per valorizzare la ricetta nel suo insieme».

Tradizione e geometria nel piatto

Per Elena Elefante, amministratore delegato di 28 Pastai, la collaborazione porta l’artigianalità di Gragnano dentro le esigenze dell’alta cucina contemporanea. Ed è forse questo l’aspetto più interessante dell’operazione. Lo Scarpariello rimane riconoscibile, mentre cambia l’oggetto attraverso il quale arriva alla forchetta. A Gragnano, del resto, hanno capito da secoli che la geometria può avere un sapore.

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