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Il Gabbiano 3.0: l’estate gourmet in tavola secondo Alessandro Rossi

Il Gabbiano 3.0: l’estate gourmet in tavola secondo Alessandro Rossi

C’è un’idea di Maremma che sa essere cruda e gentile, antica e sperimentale. È quella che ogni sera, al Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto, prende vita nei piatti dello chef stellato Alessandro Rossi, dove la costa tirrenica, l’orto estivo e le carni dell’entroterra si intrecciano in due percorsi degustazione che sono viaggi, più che cene.

Con l’estate arriva la nuova versione dei menu “S’ode ancora il mare” e “Traversando la Maremma Toscana”: cinque o sette portate che alternano leggerezza, intensità e sorprese aromatiche, affidando al territorio la regia del gusto. Rossi non lavora per stupire, ma esprime una passione che parla da sé. E racconta con ingredienti autoctoni, trattati con rispetto e tecniche contemporanee: affumicature, cotture a bassa temperatura, emulsioni e fermentazioni che esaltano, mai mascherano.

Nel menu “S’ode ancora il mare”, il protagonista è il pescato locale: il gambero rosso toscano, servito crudo su un gazpacho di cocomero e pomodoro (con dieci varietà diverse), è il benvenuto. I tortellini panna e prosciutto e la rana pescatrice restano tra i signature, mentre il dessert “L’orto in frutta” – crostatina bretone, frutta fresca e gelato allo zenzero – chiude il cerchio con un equilibrio giocoso. Il pairing è affidato al sommelier Marco De Signoribus, che apre con una Kombucha orientale e prosegue con abbinamenti colti ma mai didascalici: un Pecorino marchigiano, un orange wine di Skerk e un rosso giovane della Rufina.

Più ampio e contaminato il secondo percorso: “Traversando la Maremma Toscana” è un omaggio al genius loci. Si comincia con Pomodoro, cetriolo selvatico e gelato alle foglie crude, serviti con acqua di cottura del pomodoro emulsionata all’extravergine. I Pici in verde, con molluschi e brodo di fumetti ristretti, esprimono la potenza marina; l’Animella con dragoncello e cedro è un piatto d’autore, con la frattaglia immersa in latte aromatico e poi scottata nel burro di cacao. A chiudere, il dessert “Dolce insalata”: un manifesto sensoriale che fonde orto, tecnica e poesia.
Anche qui, il sommelier costruisce un percorso raffinato: dal sakè rosato al Bordeaux d’annata, passando per la Ribolla di Podversic, il Moulin Touchais 2002 e un sidro artigianale.

Il risultato è un viaggio multisensoriale, che si può vivere anche con formule più agili: due o tre portate a scelta più dessert (95 o 120 €), oppure un menu a sorpresa da dieci portate a 180 €. I pairing proposti hanno nomi evocativi di poetica toscana: Quasimodo, Carducci e Verga.

Ma ciò che me lo fa adorare, al di là della tecnica o del prodotto, è la coerenza del racconto. Il Gabbiano 3.0 non è un ristorante che insegue le mode. È un luogo che studia, elabora e restituisce la sua terra con cura maniacale. Ogni piatto è una finestra aperta sulla Maremma: sulle albe salmastre di Orbetello, sui pomodori che sanno ancora di sole, sulle carni allevate con dignità.