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Panettone, storia e origini del dolce natalizio per eccellenza

La soddisfazione del panettone fatto in casa. Consigli e accorgimenti per un risultato di assoluta golosità.

Il panettone è uno dei dolci più riconoscibili della tradizione italiana, ma la sua nascita affonda le radici nella Milano del Quattrocento. Le fonti storiche indicano che già tra XV e XVI secolo esisteva un pane arricchito preparato in occasione delle feste, antenato diretto del panettone moderno. La sua evoluzione è legata alla cultura gastronomica lombarda, dove il pane festivo aveva un forte valore simbolico.

La leggenda di Toni

Tra le storie popolari, la più celebre è quella di Toni, lo sguattero della corte di Ludovico il Moro. Secondo la tradizione, durante un banchetto natalizio il cuoco bruciò il dolce previsto e Toni improvvisò un impasto ricco di burro, uova, uvetta e canditi. Il risultato fu talmente apprezzato da essere ricordato come Pan de Toni, da cui deriverebbe il nome panettone. Pur non essendo verificabile storicamente, questa leggenda è diventata parte integrante dell’immaginario collettivo.

Perché il panettone è il dolce delle feste

Il legame tra panettone e Natale nasce da una tradizione medievale. Preparare un pane speciale per celebrare le ricorrenze religiose più importanti. A Milano, la sera della Vigilia, la famiglia si riuniva attorno a un grande pane dolce condiviso come gesto di buon auspicio. Con il tempo, questo rito si è consolidato, trasformando il panettone nel dolce natalizio per eccellenza.

Dal rito familiare alla diffusione nazionale

Il vero salto avviene nel Novecento, quando la produzione industriale rende il panettone accessibile a tutti. Le grandi aziende dolciarie milanesi contribuiscono a diffonderlo in tutta Italia, fino a farlo diventare un simbolo delle feste riconosciuto nel mondo.

In nostro panettone fatto in casa

Ingredienti (per 1 panettone da 1 kg)

Primo impasto

• 250 g farina manitoba (W alto)
• 70 g zucchero
• 80 g burro morbido
• 10 g lievito di birra fresco
• 3 tuorli
• 120 ml acqua tiepida

Secondo impasto

• 80 g farina manitoba
• 80 g zucchero
• 80 g burro morbido
• 3 tuorli
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• Scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone
• 150 g uvetta ammollata e strizzata
• 80 g canditi (arancia o cedro, opzionali)
• 4 g sale

Procedimento

1. Primo impasto (sera)

• Sciogli il lievito nell’acqua tiepida.
• Aggiungi farina e zucchero, poi i tuorli uno alla volta.
• Quando l’impasto prende corpo, incorpora il burro morbido a pezzetti.
• Impasta fino a ottenere una massa liscia ed elastica.
• Copri e lascia lievitare 12 ore o finché triplica.

2. Secondo impasto (mattina)

• Aggiungi al primo impasto: farina, zucchero, miele, aromi e tuorli.
• Impasta bene, poi incorpora il burro morbido e infine il sale.
• Quando l’impasto è liscio, aggiungi uvetta e canditi.
• Lascia riposare 30 minuti.

3. Pirlatura e seconda lievitazione

• Forma una palla liscia (pirlatura).
• Metti l’impasto nel pirottino da panettone.
• Lascia lievitare 4–6 ore, finché arriva a 2 cm dal bordo.

4. Cottura

• Incidi una croce sulla superficie e aggiungi un fiocco di burro al centro.
• Cuoci in forno statico a 170°C per 50–55 minuti.
• Se scurisce troppo, copri con alluminio.
• A fine cottura, infilza la base con due spiedi e capovolgi il panettone per almeno 6 ore (fondamentale per non farlo collassare).

Consigli da pasticceria

• Usa farina molto forte (manitoba vera): regge meglio il burro.
• L’impasto deve essere elastico e lucido, mai troppo duro.
• Lievitazioni lente = profumo e morbidezza.
• Per un aroma più intenso, lascia uvetta e canditi a bagno in rum o marsala.