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Chef Pucillo: Eccellenze enogastronomiche sannite ancora poco conosciute

Il valore economico e culturale del patrimonio culinario italiano

I dati raccolti dall’Annuario dell’Agricoltura Italiana 2024, edizione n. 78, realizzato dal Crea e presentato lo scorso 16 dicembre a Roma hanno stabilito che il cibo tricolore rappresenta la principale fonte di ricchezza del nostro Paese. La filiera agroalimentare italiana vale infatti 707 miliardi di euro, ovvero il 15% del PIL italiano, un valore destinato a crescere soprattutto dopo il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’Unesco. L’identità culinaria del Belpaese potrebbe quindi tradursi in una leva concreta per turismo e crescita economica, di conseguenza ci si chiede quale sarà l’impatto sulle nostre aree interne del mezzogiorno, attualmente, le più penalizzate sotto questo aspetto.

Il ruolo dello chef Ubaldo Pucillo e dell’associazione I Pentri

A rispondere è Ubaldo Pucillo, chef executive campano, presidente dell’associazione “Cuochi e Territorio I Pentri”, realtà locale che si pone 2 due obiettivi statutari specifici: promuovere una cultura culinaria e generare crescita territoriale a partire dal Sannio e dalla Campania, fino ad abbracciare l’antico territorio dei guerrieri Sanniti, di cui appunto i Pentri facevano parte. “Sono in previsione corsi di formazione, incontri ed eventi con esperti di settore” dichiara Pucillo che prosegue “Puntiamo a far conoscere, soprattutto alle nuove generazioni, i prodotti del nostro territorio e le ricette della tradizione rivisitate in chiave moderna, insegnando le nostre tecniche per trasformare le ricette dei nostri avi in ricette gourmet”.

Patrimonio culinario italiano e contrasto allo spopolamento

Ed invero, secondo lo chef campano, lo spopolamento delle aree interne è possibile curando meglio la cultura enogastronomica “In questo modo molti giovani non dovranno spostarsi per cercare lavoro altrove, ma resteranno nelle aree interne dove attualmente c’è carenza di personale nel settore della ristorazione, laddove c’è bisogno di tutte le figure professionali non solo di chef”

Inoltre, il presidente Pucillo pone l’accento sulla scarsa conoscenza delle eccellenze enogastronomiche sannite sottolineando “Sebbene il prodotto più rappresentativo del Sannio sia il vino perché prodotto in maggiori quantità, vi sono prodotti altamente rappresentativi della storia sannita e della sua arte culinaria, come la marchigiana del Sannio, pregiata qualità di carne, la mela annurca, il pomodoro vernino coltivato nel telesino e che non nulla ha da invidiare al più noto cugino del piennolo coltivato nelle aree vesuviane, i fagioli della regina di San Lupo, che risalgono ai tempi antichi, la cipolla dorata di Airola, il conciato romano di epoca sannita, e tanti altri”.

Ricette della tradizione e reinterpretazione contemporanea

Tutti prodotti che rappresentano un unicum dovuto alle caratteristiche endemiche della zona e che, negli anni, lo chef sannita ha utilizzato per rielaborare molte ricette della tradizione come la ‘mbrecciata’, ovvero cime di rapa, pane tostato e alici spadellate insieme “una volta serviva a sfamare un‘intera famiglia come piatto unico, oggi invece può essere servito come un aperitivo” sottolinea Pucillo. Altro piatto unico della tradizione era ‘la padellaccia’ ovvero patate peperoni e carne di maiale, cucinato specialmente dai contadini nel periodo di natale quando le famiglie si riunivano per ammazzare il maiale.

La zuppa di cardone e il legame con l’identità sannita

Tuttavia il presidente ci tiene a soffermarsi su un piatto ed un prodotto tipico della tradizione natalizia sannita ovvero la zuppa di cardone ortaggio molto presente nell’agro sannita soprattutto nelle zone limitrofe a Pietrelcina, borgo Natale di Padre Pio, più noto come cardo mariano, delle comprovate proprietà benefiche soprattutto per il fegato.”Ho rivisitato questo piatto della cucina classica contadina trasformandolo nelle consistenze ed invertendo la parte liquida e quella solida ed è venuto fuori un ottimo prodotto: il brodo è divenuto una gelatina e all’interno vi è una polpettina bollita di carne mista ed una ulteriore esterna fritta e croccante, e ancora l’uovo invece che in stracciatella si è gelatinizzato, consiglio di consumarlo preferibilmente con il Piedirosso, ottimo vino reperibile nella zona del Taburno” così lo chef Ubaldo Pucillo.

Il riconoscimento Unesco e il valore sociale della cucina italiana

Appare evidente come gli scopi perseguiti dall’associazione sannita siano dell’Unesco riunito a New Delhi, secondo cui la cucina italiana è una “Miscela culturale e sociale di tradizioni culinarie, un modo per prendersi cura di se stessi e degli altri, esprimere amore e riscoprire le proprie radici culturali, offrendo alle comunità uno sbocco per condividere la loro storia e descrivere il mondo che li circonda“.