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Gusto by Sadler: nuova stagione in una Sardegna tra tecnica e appetito

Claudio Sadler, dalla pagine Instagram di Gusto by Sadler (@ gustobysadler)

Il Gusto by Sadler ha appena riaperto nella cornice del Baglioni Resort Sardegna di Puntaldia, con il mare di Tavolara davanti e una stella Michelin che ha già trovato casa.
Il ristorante firmato da Claudio Sadler torna per la stagione estiva con l’arrivo del nuovo resident chef Thomas Locatelli, classe 1998, bergamasco, cresciuto nelle cucine di Sadler e pronto a misurare la sua idea di cucina con la materia viva della Sardegna.

Un progetto gastronomico che dialoga con il territorio e l’Area Marina di Tavolara

Dal 2021 Gusto by Sadler lavora su un equilibrio difficile, perché portare l’alta cucina in un resort di questo livello significa evitare tanto la posa turistica quanto il virtuosismo fine a se stesso.

Puntaldia chiede misura per un territorio che ha carattere anche quando tace. Sadler ha costruito un progetto gastronomico capace di dialogare con l’Area Marina Protetta di Tavolara e con una Sardegna lontana dalle semplificazioni da brochure. La guida Michelin, arrivata pochi mesi dopo l’apertura e mantenuta negli anni, conferma la solidità della direzione. Thomas Locatelli porta una formazione che parte da Chic’n Quick a Milano, dove per cinque anni ha assorbito lo stile di Sadler, e prosegue in cucine stellate, dal Cantinone di Madesimo al Geranium di Copenhagen. In Danimarca ha approfondito i processi legati al vegetale, che nel nuovo menu diventa protagonista e acquista centralità gastronomica. A Puntaldia questa esperienza incontra prodotti locali, tradizioni studiate con attenzione e il desiderio di dare forma contemporanea a una cucina radicata.

Thomas Locatelli e la Sardegna nei piatti: prodotti locali e menu degustazione

Locatelli racconta di essersi lasciato guidare anche dall’Enciclopedia enogastronomica della Sardegna di Alessandra Guigoni, libro che gli ha permesso di entrare nei prodotti e nelle preparazioni del territorio con curiosità precisa. Sadler sottolinea la fiducia in un giovane chef cresciuto accanto a lui, capace di portare nuova energia al ristorante e cura per gli ospiti. La carta affianca la proposta à la carte a due menu degustazione, uno dei quali interamente vegetariano.

La Sardegna entra nei piatti attraverso la Pecora nera di Arbus, le Ciliegie Barracocca di Villacidro con capasanta ai carboni e rucola selvatica, la Mandorla Cossu e l’Arancio Tardivo di San Vito, protagonisti del dessert “Fillide e Acamante” con soffice meringa. Dall’orto del resort arrivano verdure ed erbe aromatiche, mentre produttori locali e pastifici costruiscono il lessico concreto del menu. I Fiores del Pastificio Sardo Sole, ispirati ai fiori di giglio, vengono serviti con Pecora nera di Arbus, jus di melanzane e latte di pecora croccante.

Restano in carta anche le firme di Sadler, dalla padellata di crostacei cotti alla brace con patate cristallo e olandese al dragoncello, creata nel 1998, alla “Sa cassola” di pesce misto in brodetto con fregola allo zafferano e finocchietto.