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La Jota triestina. Storia, origini e tradizione di una zuppa di confine

La Jota triestina, la zuppa ideale per queste festività natalizie.

La Jota triestina è molto più di una semplice minestra, è il simbolo gastronomico di una città di confine, Trieste, crocevia di popoli, lingue e culture. Il suo nome deriva dallo sloveno jota, termine che indicava una zuppa a base di crauti o rape acide, diffusa nelle campagne istriane già dal Medioevo.

Nel corso dei secoli, Trieste, porto dell’Impero austro-ungarico, accolse influenze slave, austriache, friulane e italiane, fondendole in una cucina unica. La Jota ne è l’esempio più emblematico, un piatto povero, contadino, pensato per affrontare gli inverni rigidi dell’altopiano carsico, ma arricchito in città con fagioli, patate e carni suine, elementi che lo hanno reso più sostanzioso e completo.

Tradizionalmente consumata nei mesi freddi, la Jota veniva preparata in grandi pentole e migliorava col passare delle ore, diventando ancora più saporita il giorno dopo. Ancora oggi è uno dei piatti più rappresentativi delle osmize delle trattorie triestine. Una pietanza testimone di una cucina schietta, senza compromessi, profondamente legata al territorio.

Jota triestina

Ingredienti per 4 persone:

• Crauti acidi 400 g
• Fagioli borlotti secchi 250 g (oppure già lessati)
• Patate 300 g
• Costine di maiale affumicate 300 g
• Pancetta o lardo 80 g
• Cipolla 1
• Aglio 1 spicchio
• Alloro 1 foglia
• Semi di cumino ½ cucchiaino
• Farina 1 cucchiaio
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Procedimento:

Se utilizzate fagioli secchi, metteteli in ammollo per almeno 12 ore, quindi lessateli in acqua non salata fino a renderli morbidi. In una pentola capiente mettete le costine affumicate a freddo, copritele con acqua e portate lentamente a bollore; fate sobbollire per circa 40 minuti.

Aggiungete i crauti scolati e leggermente strizzati, la foglia di alloro e i semi di cumino. Unite le patate tagliate a cubetti e i fagioli (con parte della loro acqua di cottura), mescolate e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 45 minuti, fino a quando tutti gli ingredienti risultano ben amalgamati.

In un padellino a parte preparate il soffritto tradizionale: scaldate un filo d’olio con la pancetta o il lardo tritati finemente, unite la cipolla tritata e l’aglio schiacciato e lasciate rosolare dolcemente. Spolverizzate con la farina, mescolate accuratamente e versate il tutto nella pentola della Jota, mescolando per evitare grumi.

Proseguite la cottura per altri 10–15 minuti, regolando di sale e pepe. La Jota deve risultare densa, rustica e cremosa, non brodosa. Lasciatela riposare qualche minuto prima di servirla ben calda, accompagnata da pane casereccio o pane nero.

Vino da abbinare

Terrano del Carso un vino con un’acidità viva, quasi tagliente. Dal tannino leggero ma presente con note ferrose e terrose che si sposano perfettamente con la Jota triestina. Va servito leggermente fresco (14–15 °C)