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Il pranzo di Pasqua a Roma ritrova una voce da Anima

A Roma il pranzo di Pasqua parla una lingua che sa di tradizione ma non è roba vecchia. Da Anima, dentro The Rome Edition, Antonio Gentile prende un repertorio che appartiene alla memoria familiare italiana e lo rimette in tavola con una luciditàe un rigore creativo che fanno bene al palato e anche alla testa, perché qui la festa non viene trattata come un santino gastronomico da esibire una volta l’anno. C’è una cucina che conosce la misura, conosce il prodotto e soprattutto il punto esatto in cui un classico può restare riconoscibile pur acquistando respiro e precisione.

Pizza al formaggio, fave e corallina: la tradizione del Centro Italia rimessa in circolo

Il pranzo comincia da un gesto che per chi è cresciuto in certe case italiane ha il sapore delle ore giuste. La colazione pasquale del Centro Italia si affaccia con la pizza al formaggio, le fave, il pecorino, il pane e la corallina, ma qui il ricordo non viene imbalsamato. Viene rimesso in circolo con nettezza, con quella pulizia di esecuzione che permette agli ingredienti di parlare con voce ferma. La pizza al formaggio ha una struttura ariosa e fragrante, il sapido resta vivo ma composto e le fave riportano una freschezza vegetale che tiene in piedi tutto il boccone, mentre pecorino e corallina riportano il pranzo su una linea di gusto franca, quasi antica, però alleggerita da una mano contemporanea. Poi arriva Roma, e arriva bene, con un carciofo alla romana affumicato che tiene il centro del piatto con una bella autorevolezza.

L’affumicatura lavora sulla profondità, la bottarga d’uovo inserisce una nota sapida più sottile di quanto ci si aspetti e il Parmigiano allunga il finale e dà rotondità. Nulla spinge fuori asse. Il piatto resta governato e compatto, e proprio per questo convince. Gentile mostra qui una qualità che appartiene ai cuochi seri, quella di sapere dove fermarsi.

Dalla fettuccina all’agnello arrosto: il cuore del pranzo di Pasqua a Roma

La fettuccina con ragù di faraona alla carbonara e maggiorana è il passaggio in cui si capisce davvero il senso del percorso. La pasta ha tenuta e carattere, il ragù porta una sostanza piena ma controllata, la memoria della carbonara entra come impronta e non come travestimento, mentre la maggiorana apre il piatto con un respiro aromatico pulito. È una proposta costruita con intelligenza, capace di tenere insieme golosità e rigore, materia e leggerezza.

Sull’agnello arrosto il pranzo gioca una carta che a Pasqua vale sempre molto più di quanto tanti ristoranti siano disposti ad ammettere. Qui la carne ha succo, fibra, cottura centrata. Il fondo alla cacciatora porta spessore e ritmo, gli asparagi danno una nota verde che rinfresca, la senape interviene con discrezione e tiene viva la tensione gustativa. Il piatto ha carattere e non ha bisogno di alcun trucco, perché si regge sulla qualità della materia e sulla precisione del gesto.

Pastiera napoletana e colomba: la chiusura di Giulia Zarattini

La chiusura affidata a Giulia Zarattini arriva con la pastiera napoletana, che da troppe parti viene trattata come un dovere e qui ritrova invece una sua grazia piena, con una consistenza ben calibrata, un profumo di fiori d’arancia che resta elegante e un gelato alla vaniglia che accompagna il dolce con garbo. La colomba edition conclude il pranzo con coerenza, dentro una linea che non si è mai concessa distrazioni.