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Gulasch Suppe. Storia e tradizione di una zuppa mitteleuropea

Sapori decisi, profumi invernali, una zuppa perfetta per le festività natalizie.

La Gulasch Suppe affonda le sue radici nelle vaste pianure dell’attuale Ungheria, dove già nel Medioevo i gulyás, i mandriani ungheresi, cucinavano lentamente carne di manzo in grandi calderoni all’aperto. Il termine gulyás significa infatti “bovaro” e indica più l’uomo che il piatto, nato come cibo sostanzioso, economico e nutriente, ideale per affrontare le lunghe giornate di lavoro e i rigidi inverni.

Con il tempo, la ricetta si diffuse in tutto l’Impero austro-ungarico, assumendo caratteristiche diverse a seconda delle regioni. In Austria e nelle zone di confine con il Friuli e la Mitteleuropa, il gulasch si trasformò spesso in zuppa (Suppe), più brodosa rispetto allo stufato ungherese originale, ma altrettanto ricca di sapore.

Elemento chiave della preparazione è la paprika, spezia introdotta in Europa dopo la scoperta delle Americhe e diventata simbolo della cucina ungherese. Accanto ad essa compaiono cumino, maggiorana e alloro, che donano alla Gulasch Suppe il suo profilo aromatico inconfondibile, caldo, speziato e avvolgente.

Gulasch Suppe

Ingredienti per 4–6 persone:

• Muscolo di manzo 700 g
• Patate 600 g
• Pomodori pelati 200 g
• Cipolle 150 g
• Aglio 1 spicchio
• Semi di cumino 1/2 cucchiaino (in polvere)
• Paprika 1 cucchiaio abbondante
• Maggiorana secca (giusto un pizzico)
• Alloro 2 foglie
• Scorza di limone Bio
• Strutto 50 g (facoltativo)
• Sale q.b.

Procedimento:

In una casseruola capiente fate sciogliere lo strutto a fuoco dolce, unite le cipolle finemente tritate e lasciatele appassire lentamente fino a quando diventano morbide e traslucide. Aggiungete l’aglio schiacciato e i semi di cumino, mescolando per sprigionarne gli aromi.

Tagliate il muscolo di manzo a cubi regolari e unitelo al soffritto, facendolo rosolare bene su tutti i lati. Togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco e incorporate la paprika, mescolando rapidamente per evitare che bruci e diventi amara.

Rimettete sul fuoco, aggiungete i pomodori pelati spezzettati, la foglia di alloro e coprite con acqua calda quanto basta a ottenere una consistenza da zuppa. Salate, coprite e lasciate sobbollire dolcemente per circa un’ora e mezza.

Nel frattempo, pelate le patate e tagliatele a pezzi non troppo piccoli. Unite le patate alla zuppa insieme alla maggiorana e alla scorza di limone (intera, che verrà poi rimossa). Proseguite la cottura per altri 30–40 minuti, finché carne e patate risultano tenerissime e il brodo leggermente denso.

Eliminate la scorza di limone e la foglia di alloro, regolate di sale e servite la Gulasch Suppe ben calda, magari accompagnata da pane rustico o da una fetta di pane nero, come vuole la tradizione mitteleuropea.

In abbinamento

Vino: Refosco dal Peduncolo Rosso, un vino strutturato, perfetto nelle serate invernali.

Birra: Lager ambrata, richiama la tradizione austro-ungarica, pulisce il palato e valorizza le spezie.