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Una colomba che prende il volo del gusto (salato)

A Torino, quando arriva la Pasqua, la colomba rischia spesso la sorte di certi parenti ben vestiti che si presentano a tavola puntuali e prevedibili. Si sa già che faccia avranno e dove andranno a parare. Poi succede che da Cibrario Forno Contemporaneo Jacopo Pistone provi a sottrarre il grande lievitato di stagione a questa compostezza un po’ stanca, lavorando sul terreno più delicato, quello in cui la tradizione va toccata con mano ferma, perché basta una trovata maldestra per ridurla a caricatura.
La proposta pasquale del forno torinese parte da una consapevolezza chiara. La colomba resta un impasto che pretende struttura e tempo, e proprio per questo sopporta male i travestimenti gratuiti. Pistone sceglie allora di spostarla di lato, quel tanto che basta a darle respiro e carattere, lasciandole però la dignità del grande lievitato.

La novità più netta è la colomba salata Casatiello, edizione limitata che prende una tradizione del Sud e la porta dentro una forma che appartiene all’immaginario pasquale nazionale. Il riferimento è scoperto, quasi sfacciato, e sta tutto in quel patrimonio partenopeo che alla festa chiede sostanza, profumo e una sua generosità, dunque salame, provola affumicata, pepe. Ingredienti che hanno corpo e memoria domestica.

L’idea funziona proprio perché evita l’effetto scherzo. Qui il casatiello resta leggibile, con la sua natura franca e popolare, ma trova una nuova postura dentro la grammatica del lievitato da ricorrenza. Il risultato ha il passo di un prodotto pensato per la tavola, per il coltello che affonda nella fetta, per un morso che chiede vino, compagnia, appetito vero. C’è qualcosa di molto italiano in questa saldatura tra territori che di solito vengono raccontati per stereotipi e qui invece si incontrano nella materia viva dell’impasto.

Colomba pasquale Torino: dalla classica al fondente, la serietà del forno si misura sui classici

Al centro dell’offerta resta comunque la colomba tradizionale, ed è giusto che sia così, perché la serietà di un forno si misura prima di tutto sui classici. Burro, uova, farina, glassa di zucchero e mandorle tengono in piedi un impasto soffice e ricco, con quella compostezza che appartiene ai dolci riusciti quando la tecnica lavora in silenzio e lascia parlare il profumo. In un’epoca che sembra affetta da horror vacui gastronomico, tra farciture ridondanti e trovate che si mangiano con gli occhi molto più che con la bocca, vedere una colomba che resta fedele alla propria identità ha qualcosa di rassicurante, ma anche di serio.

Poi c’è la versione al cioccolato, che si muove in un territorio più goloso e più scuro, con un impasto al fondente al 45 per cento attraversato da gocce che danno spessore al morso. Anche qui il punto sta nella tenuta complessiva del prodotto. Il cioccolato, quando entra in un lievitato, tende facilmente a impadronirsi di tutto e a cancellare il resto. Serve misura, serve equilibrio, e bisogna lasciare che l’impasto continui a respirare. E qui succede.
Un grande classico che dimostra di avere ancora qualcosa da dire.

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