Ambiente

Marano Lagunare, una storia d’acqua, pesca e identità, un borgo nato per ammirare la laguna

Tra barene, canali e antiche tecniche di pesca, Marano Lagunare ha trasformato l’anguilla allo spiedo nel suo simbolo più autentico

Marano Lagunare è uno dei centri più antichi dell’Alto Adriatico. Sorto come avamposto fortificato della Serenissima, ha sempre vissuto in simbiosi con la sua laguna. Un ambiente mutevole, ricco di canali, barene e velme che per secoli ha garantito cibo, protezione e lavoro. La comunità maranese si è sviluppata attorno a un’economia precisa, la pesca lagunare, praticata con tecniche tramandate di padre in figlio con barche a fondo piatto che ancora oggi solcano le acque basse.

La grande tradizione della pesca

Per i maranesi la pesca non è mai stata solo un mestiere, ma uno stile di vita. La laguna offriva anguilla, cefali, orate, branzini, ma anche molluschi e crostacei. Ogni stagione aveva il suo ritmo, ogni specie il suo metodo di cattura. La vita del borgo era scandita da partenze all’alba, rientri al tramonto e lunghi periodi nei casoni, le tipiche case costruite con legno e canne della laguna, dove i pescatori vivevano durante le battute di pesca. Da questa quotidianità dura e rituale nasce una cucina essenziale, fatta di fuoco, legno, sale e pazienza. Ed è qui che prende forma il piatto simbolo di Marano Lagunare, il bisato in speo.

Il bisato in speo, l’anguilla che racconta una comunità

Il Bisato in Speo è l’anguilla allo spiedo, cotta lentamente su delle braci delicate. Bisato è il termine dialettale per l’anguilla, speo indica lo spiedo di legno, tradizionalmente ricavato da tamerice, nocciolo o melo. I pezzi di anguilla vengono infilzati alternando foglie di alloro, poi cotti per ore, finché la pelle diventa croccante e il grasso interno si scioglie lasciando una carne morbida e profumata.

Perché il Bisato in Speo è diventato il piatto tipico di Marano Lagunare

Il Bisato in Speo è diventato il simbolo gastronomico di Marano Lagunare per una combinazione di fattori storici, ambientali e culturali che si intrecciano da secoli. Prima di tutto, l’anguilla era una presenza naturale e abbondante nella laguna, arrivava in grandi quantità soprattutto in autunno, quando risaliva i canali seguendo il suo ciclo biologico. Per i pescatori maranesi rappresentava una risorsa sicura, disponibile e facilmente conservabile, un alimento che non mancava mai nei periodi più duri.

Adattarsi e cucinare all’aperto

A questa disponibilità si univa una tecnica di cottura perfetta per la vita all’aperto dei pescatori. Lo spiedo, semplice da realizzare con i legni della laguna, permetteva di cuocere un pesce naturalmente grasso con lentezza e calore costante, trasformandolo in una pietanza sorprendentemente leggera e profumata. Bastavano brace, pazienza e rotazione continua, un metodo replicabile ovunque, anche nei casoni. La sua preparazione è un rito collettivo che attraversa generazioni. Si cucina nelle feste, nelle sagre, nelle riunioni familiari, nei momenti in cui la comunità si riconosce e si racconta. È un gesto che unisce, che parla di appartenenza e di memoria condivisa. In un certo senso, il Bisato in Speo rappresenta Marano Lagunare più di qualsiasi monumento, è la sua storia messa sul fuoco, il suo carattere trasformato in sapore.

Ricetta del Bisato in Speo

Ingredienti per 4 persone

2 anguille da 700–900 g ciascuna

Sale grosso

12–16 foglie di alloro

Spiedi di legno (tamerice, nocciolo o melo)

Procedimento

Eviscerare l’anguilla, eliminare la testa e incidere leggermente la spina dorsale per favorire la cottura.

Ridurre il pesce in “morei”, pezzi larghi circa quattro dita.

Infilzare i pezzi alternandoli con foglie di alloro. Salare generosamente.

Posizionare gli spiedi vicino alla brace, non sopra. Cuocere per 2–3 ore, ruotando spesso. La pelle deve diventare dorata e croccante, la carne morbida ma asciutta.

Si mangia caldo, senza salse, senza limone, senza aggiunte. La tradizione vuole che “parli” solo il pesce.