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Bassa: la pizza romana ritrova il suo carattere

dalla pagina Instagram di Bassa Pizza Popolare (@ bassapizzapopolare)

A Roma la pizza bassa ha sempre avuto un carattere preciso, quasi ostinato. Deve essere sottile, croccante, tirata al mattarello e capace di arrivare all’ultimo morso conservando quella fragranza asciutta che la distingue dalla scuola napoletana. Bassa Pizza Romana Popolare, all’Eur Torrino, ha preso questa grammatica capitolina e ha deciso di lavorarci con una precisione tecnica contemporanea, mantenendo però il conto e il linguaggio dalla parte della pizzeria di quartiere.

Dietro il progetto ci sono Andrea Previtera e Stefano Rinaldi, entrambi classe 1993 e già fondatori di Lievito Pizzerie. Qui hanno scelto una strada molto riconoscibile, affidando lo sviluppo della proposta gastronomica alla consulenza di David Boncompagni, pizzaiolo responsabile di Slice a Ostia. La pizza parte da farine artigianali Paolo Mariani e da un prefermento a biga, con una fermentazione compresa fra 24 e 30 ore. Il panetto pesa appena 140-150 grammi e viene steso sottilissimo al mattarello. La cottura concede persino quel bordo leggermente bruciato che appartiene alla tradizione romana e che qui diventa parte del gusto, anziché un difetto da nascondere.

Il menu tiene insieme i classici e alcune variazioni più libere, evitando di trasformare una pizza popolare in un esercizio da laboratorio. Tra le speciali c’è la Boscoffee con funghi, patate, provola e timo, mentre Pollo e Patate lavora su un abbinamento domestico immediatamente comprensibile. La Vegana mette insieme ceci, tahina e misticanza ripassata. I prezzi confermano la direzione scelta, con le classiche fra 7 e 12 euro e le speciali fra 13,50 e 15.

Fritti, calzone e vini: il resto della carta di Bassa

Merita attenzione anche il capitolo dei fritti, perché qui Roma ritrova alcuni suoi vecchi peccati di gola. Il supplì al pomodoro convive con la crocchetta di patate rosse, mentre il carciofo alla giudia entra in una carta che comprende anche tonnarelli cacio e pepe fritti e polpetta fritta al sugo. Il lavoro sulle panature e sulla frittura cerca leggerezza pur conservando quella consistenza generosa che un fritto romano deve avere. Più curioso il recupero del calzone, che nelle pizzerie romane ha vissuto anni piuttosto dimessi. Bassa lo prepara con lo stesso impasto a biga della pizza e adotta una doppia cottura, prima in frittura e poi in forno, così che l’involucro riesca a sostenere il ripieno conservando croccantezza. Le farciture restano familiari, dal broccoletto con salsiccia al pomodoro con fior di latte, passando per funghi e prosciutto cotto.

Anche il dolce nasce dall’impasto della pizza. I KØNI sono micro calzoni cotti al forno, poi tagliati e spennellati con burro fuso e zucchero di canna. Le farciture guardano alle merende degli anni Ottanta, compreso il ricordo elementare e irresistibile del pane con la barretta di cioccolato.
Nel bicchiere la scelta territoriale diventa ancora più rigorosa. La carta dei vini, curata dall’enologo e sommelier Edoardo Maria Bove, è interamente laziale e privilegia vignaioli indipendenti, con Trebbiano, Malvasia e Cesanese a raccontare una regione che troppo spesso a tavola viene liquidata frettolosamente.

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