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Il divario della pizza, ecco il Margherita Index

L'Osservatorio della Pizza Napoletana pubblica i numeri: tutte le cifre del comparto

Il divario della pizza margherita: al Sud costa (un po’) meno che al Nord. Ecco tutti i numeri del “Pizza Index” all’italiana. Che segnala l’evoluzione, insieme a quella del prezzo della pizza in sé, di un comparto che viaggia sempre di più verso la ristorazione a tutto tondo. A Roma  sono stati presentati nei giorni scorsi i numeri della pizza. Lo studio è firmato dall’osservatorio socio-economico della Pizza Napoletana, istituito dall’Università degli studi di Napoli Parthenope con il Dipartimento scienze umane e sociali, patrimonio culturale del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Dsu), Associazione Verace Pizza Napoletana (Avpn) e Fipe Confcommercio Regione Campania. Dalla ricerca è emerso che l’oscillazione dei prezzi non è così elevata, in termini reali, quanto lo sarebbe in percentuale.

Quanto costa una pizza margherita

Già, perché tra il Nord e il Sud “balla” quasi un euro di differenza. Che sembra poco, su un conto finale. Ma che, in realtà, è tantissimo in termini di diversità e divari. Il costo nazionale per una margherita, secondo l’Osservatorio, ammonta a poco più di 7 euro. Per la precisione, si spendono in Italia 7,09 euro per gustare la pizza più tradizionale che ci sia. Ma, ogni statistica, è un compromesso. E, difatti, sui territori i prezzi del conto sono diversi. Al Sud, per una margherita si pagano 6,72 euro in media. Costo che sale, leggermente, a Napoli città dove arriva a costare 6,74 euro. Altrove, in Italia, si paga di più. Al Centro, il “listino” prevede che non si spendano meno di 7,46 euro. Al Nord, invece, il conto aumenta ancora assommando a una media di 7,66 euro. In termini percentuali, il “pizza index” restituisce la variazione di prezzo prendendo a benchmark, ossia a riferimento, quello praticato proprio a Napoli. Al sud, siamo più o meno sulla stessa lunghezza d’onda: 99,68. Al Centro, invece, il divario ale a 110,63 punti che aumentano ulteriormente, nel Settentrione, giungendo a quota 113,70.

Tutti gli aumenti (e perché)

Anche il costo della pizza è aumentato, eccome, nel corso degli ultimi anni. Eppure i pizzaioli rivendicano una sorta di “patto di accessibilità” con il cliente. Ossia, dicono dall’Osservatorio, i rincari ci sono stati ma gli esercenti hanno tentato, dove possibile, di tenerli bassi. I numeri riferiscono che solo il 14,6% degli intervistati però non ha ritoccato i menu. Per tutti gli altri, gli aumenti sono stati da pochi centesimi fino a un euro e cinquanta. In particolare, il 31,3% dei pizzaioli ha dovuto aumentare il costo della margherita da uno e fino a 50 cents. Più ridotta, ma comunque importante, la percentuale di chi ha operato aumenti tra i 50 centesimi e un euro. Infine l’11,50% degli esercenti ha deciso di dover ritoccare i prezzi al pubblico fino a 1,50 euro. Ciò perché, spiegano dall’Osservatorio, pesano sulle pizzerie i rincari per mozzarella e soprattutto per l’olio. 

Quanto vale il comparto

Allo stato attuale, il comparto pizzerie vale in Italia fino a 15 miliardi di euro l’anno. E dà lavoro a oltre 300mila addetti a fronte di circa 50mila imprese operanti nel settore. In media, ogni pizzeria dà lavoro a 14 dipendenti. Ma, appunto, si tratta di una media. La stragrande maggioranza delle imprese resta di natura familiare (il 74,3%) e vanta un’unica sede (in questo caso si tratta addirittura del 76% delle aziende del settore). Le donne sono molto rappresentate nel comparto. Sia per quanto riguarda la proprietà (38,3%) sia nella gestione della sala (50,5%). Ma restano davvero poche, anzi pochissime, le “pizzaiole” che inforcano la pala e sfornano pizze. Solo il 2%, materialmente “fa” la margherita per i clienti, un altro divario (questa volta di genere) che, per gli esperti del settore, andrebbe superato.