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Stefano Ferrara cambia le regole ferree del gelato e con Formaessenza lo porta direttamente nel piatto

@stefanoferraraformaessenza / Instagram

Il gelato ha vissuto per anni dentro confini piuttosto comodi. Il cono, la coppetta, il banco, una temperatura stabilita dalla consuetudine e quella dolcezza che spesso finisce per coprire proprio ciò che dovrebbe esaltare. Stefano Ferrara quei confini li frequenta da tempo con una certa insofferenza e con Formaessenza ha scelto di lavorare sul prodotto partendo dalla materia, più che dalle abitudini di chi lo consuma. Il nuovo capitolo si chiama “È Gelato” e arriva in un momento particolarmente felice, all’indomani dell’assegnazione dei Tre Coni nella Guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2027.

Il riconoscimento fotografa il livello raggiunto, mentre Ferrara ha già spostato lo sguardo altrove. “È Gelato” nasce infatti dal lavoro compiuto negli ultimi anni sulla quantità degli zuccheri aggiunti, sulle temperature e soprattutto sulla consistenza. Il punto interessante sta proprio qui, perché Ferrara prende una macchina comunemente associata al gelato soft e la usa per ottenere un prodotto costruito secondo criteri assai diversi da quelli che quella definizione suggerisce.

La materia prima aumenta, cresce la concentrazione dei solidi e gli zuccheri aggiunti scendono sotto il 10 per cento dell’intera produzione. Una scelta che cambia parecchio il risultato al palato, poiché la dolcezza lascia maggiore spazio all’ingrediente e il gusto acquista una precisione che nel gelato tradizionale rischia talvolta di perdersi tra freddo e zucchero. La struttura viene quindi studiata perché possa sostenere questa diversa proporzione e restituire una consistenza morbida, cremosa, servita espressa.

È Gelato, quando il piatto diventa il nuovo contenitore

Ferrara interviene anche sulla temperatura di degustazione, più alta rispetto a quella abituale. Sembra un dettaglio tecnico, mentre diventa uno dei cardini del progetto. Cambiando il rapporto fra acqua liquida e ghiaccio, gli aromi arrivano al palato con maggiore chiarezza e le sfumature della materia prima acquistano spazio. “Negli anni ho imparato che il gelato è una materia viva che cambia quando si modifica un equilibrio. Oggi sto concentrando la ricerca sulla temperatura e sulla percezione”, spiega Ferrara.

A questo punto anche il contenitore diventa stretto. “È Gelato” arriva direttamente nel piatto, che consente di lavorare sul servizio e sulla degustazione con la libertà riservata abitualmente a un dessert contemporaneo. Formaessenza aveva già imboccato questa strada eliminando progressivamente i supporti tradizionali e concentrando l’attenzione sulle texture. Adesso quelle intuizioni trovano una forma più compiuta.

Il passaggio decisivo riguarda infatti l’identità stessa del prodotto. Per Ferrara il gelato smette di dover scegliere fra la gelateria e il dessert da ristorante, perché può appropriarsi del linguaggio del dessert mantenendo intatta la propria natura. Il piatto diventa così lo spazio nel quale temperatura, consistenza e materia prima vengono calibrate in funzione dell’assaggio.