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Formaggio Morlacco, storia, identità e sapori del Grappa

Sulle malghe del Grappa nasce un formaggio che racconta la montagna veneta, il Morlacco, simbolo di semplicità e sapore autentico.

Il Morlacco nasce sul Massiccio del Grappa come formaggio di montagna povero ma geniale. I malgari lo producevano con il latte delle vacche più stanche, quello meno grasso, trasformandolo in una forma morbida, bianca e profumata. Era il formaggio dei pastori, dei transiti estivi, delle cucine che non sprecavano nulla. Oggi è un simbolo del Veneto montano: identità, tradizione e tecnica. Un formaggio tutelato da presidio Slow Food.

Caratteristiche

Il Morlacco è un formaggio fresco o semistagionato, pasta morbida, colore bianco, profumo lattico e vegetale. In bocca è cremoso, leggermente acidulo, con una dolcezza che cresce con la maturazione. Si scioglie bene, mantiene struttura e regala un sapore pulito che non copre gli altri ingredienti.

La lavorazione

La produzione del Morlacco segue ancora la logica delle malghe. Il latte crudo viene scaldato dolcemente, poi si aggiunge il caglio. La cagliata viene rotta in grani grossi, raccolta e messa nelle fascere. La salatura è manuale, la stagionatura varia da pochi giorni a due mesi. Il risultato è un formaggio vivo, che cambia con il clima, l’erba, la mano del casaro.

Risotto cremoso al Morlacco e rosmarino

Ingredienti per 4 persone

• 320 g riso Carnaroli
• 180 g formaggio Morlacco
• 1 litro brodo vegetale caldo
• 1 cipolla bianca piccola tritata fine
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 40 g burro
• 3 cucchiai olio Evo
• 2 rametti di rosmarino fresco
• Sale
• Pepe nero

Procedimento

Scalda l’olio in una casseruola e fai appassire la cipolla a fiamma dolce. Aggiungi il riso e tostalo finché diventa lucido. Sfuma con il vino e lascia evaporare. Inizia la cottura aggiungendo il brodo caldo poco alla volta, mescolando di continuo. A metà cottura inserisci gli aghi di rosmarino tritati. Quando il riso è al dente, spegni la fiamma e manteca con il burro e il Morlacco tagliato a cubetti. Mescola fino a ottenere una crema uniforme. Regola di sale, macina pepe fresco e lascia riposare un minuto. Servi subito.