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Le stagioni internazionali così italiane di Giulio Zoli

L’ingresso nella Guida Michelin di Nomos Ante, per chi ne conosce la cucina e lo stile di sala, appare coerente invece che celebrativo.
Giulio Zoli lavora su una cucina precisa, colta, piena di riferimenti, però il piatto resta leggibile. Qualità rara in una certa ristorazione contemporanea dove appena compare un ingrediente orientale parte il festival dell’effetto speciale.

Qui succede altro. La primavera alleggerisce il menu ma evita quella leggerezza depressa da cucina salutista che lascia il tavolo triste e affamato. L’acidità accompagna il percorso con misura. Serve a dare ritmo al gusto, a togliere pesantezza, a lasciare il palato vivo. Si sente una radice italiana molto netta, anche quando il piatto guarda lontano.
La capasanta arriva in carpaccio e conserva tutta la propria dolcezza marina. Il carciofo alla romana le lascia addosso un’ombra quasi domestica mentre il bergamotto tiene il piatto acceso fino in fondo. L’amarena entra con discrezione. La mandorla evita che tutto scivoli verso l’acidità pura. Funziona perché nessun elemento cerca il protagonismo isterico che ormai infetta troppi menu degustazione, con grande gioia degli osti delle trattorie che raccolgono gli sfoghi di chi si fa spennare ma poi restano a bocca asciutta. Qui la musica cambia.

L’asparago bianco racconta meglio di altri piatti il carattere di Zoli. La salsa costruita sulla Vernaccia di Oristano possiede una tensione sapida che resta elegante. Il jalapeño arriva tardi, quasi di lato. Il kumquat pulisce il finale. Il kombu allunga il gusto con profondità controllata. Tutto resta nitido. Nessuna voglia di stupire a tutti i costi con ingredienti infilati nel piatto come trofei. Poi compare l’agnello. La cottura al barbecue lascia sulla carne un gusto scuro che dialoga con il pomodoro fermentato e con il kimchi in modo molto più naturale di quanto si potrebbe immaginare leggendo la descrizione. Affiora il ricordo di una pizzaiola, però attraversata da tecnica francese e da fermentazioni coreane che danno profondità senza trasformare il piatto in una caricatura fusion. Olive, capperi e agretti riportano il gusto verso il Mediterraneo con intelligenza concreta, priva di nostalgia costruita.

Anche il dessert alla mandorla evita il problema tipico di tanti finali gastronomici contemporanei. Qui la mela verde tiene viva la bocca mentre il vermouth aggiunge una nota più adulta. La foglia d’ostrica nel gelato lascia un finale quasi salmastro che resta impresso proprio perché non viene spiegato troppo. Molto riuscito anche il pairing analcolico firmato da Federica Bilucaglia. Infusi ed estrazioni lavorano sui piatti con precisione vera, liberandosi finalmente dall’idea triste della bevanda senz’alcol trattata come punizione morale per chi non beve vino.

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