Ambiente

Scarti alimentari, dalla ricerca nuovi prodotti più ricchi di fibre

Ogni anno, secondo i dati Eurostat, nell’Unione Europea vengono sprecati quasi 59 milioni di tonnellate di cibo, pari al 14% del cibo totale prodotto: scarti alimentari che possono fare il futuro del cibo. Gran parte di questo (19%) è dovuta alle materie prime scartate dalle industrie agroalimentari come bucce, semi e pellicole, escluse a causa di problemi di lavorazione o limitata accettazione da parte dei consumatori. Matrici, però, sono ricche di composti altamente nutrizionali come fibre ed antiossidanti, spesso in quantità superiori a quelle del prodotto che prosegue la filiera commerciale. E che già oggi non sono distrutte, quando non vengono smaltite come rifiuti organici, perché utilizzate nei campi come fertilizzanti o nell’alimentazione animale.

Ma per alcuni di questi scarti – i residui di lavorazione del pomodoro e quelli della nocciola – c’è la frontiera di continuare ad essere risorse all’interno della riformulazione alimentare, per contribuire a creare nuovi prodotti. Questo, uno dei temi che sarà trattato nella prima giornata del 45esimo congresso nazionale della Società Italiana di Nutrizione Umana che si svolgerà a Salerno da domani al 30 maggio.

La riformulazione alimentare è una recente strategia che viene applicata per migliorare il profilo nutrizionale di alimenti industriali e l’utilizzo di queste matrici di scarto come ingredienti potrebbe avere il duplice scopo di diminuire lo spreco alimentare migliorando al contempo la dieta dei consumatori, perché aumenta l’apporto dei nutrienti critici come le fibre. Se ne sta occupando il Laboratorio di Nutrizione dell’Università degli Studi della Tuscia ove vengono studiate due matrici di scarto che registrano alti quantitativi di spreco ogni anno, le bucce e i semi del pomodoro e la pellicola esterna della nocciola, sostanze ricche di fibre, sostanze antiossidanti ed acidi grassi insaturi.

“La sostituzione del 10% di farina raffinata con polvere ottenuta da pellicole di nocciola in un biscotto frollino – spiega Lara Costantini, del Dipartimento di Scienze Ecologiche e Biologiche dell’UniTUS – determina un aumento significativo degli acidi grassi monoinsaturi e riduce gli acidi grassi saturi, potendo sostituire il burro della ricetta con i grassi naturalmente presenti nella pellicola di nocciola. E la capacità antiossidante di questo prodotto risulta aumentata di cinque volte rispetto ad un biscotto frollino classico”.

Non solo, perché l’inclusione della pellicola di nocciola determina un aumento significativo del contenuto di fibre superiore al 6% e consente, quindi, al biscotto sperimentale di essere etichettato come “ricco di fibre” secondo la normativa europea, mostrando, inoltre, una significativa attività prebiotica in una coltura in vitro.

Una sperimentazione con questi scarti, già forte del risultato tecnico circa il contenuto del prodotto, che ha già incontrato il favore delle analisi sensoriali effettuate sui consumatori e su un panel di esperti: punteggi positivi per l’inclusione del 10% di pellicola di nocciola in tutti i prodotti riformulati, riuscendo anche a migliorare significativamente il punteggio di un prodotto da forno a base di farina di lenticchie al 100%, grazie alla sua specifica composizione in composti volatili.

Dati incoraggianti, sebbene ancora preliminari, sono stati ottenuti pure per il residuo di lavorazione del pomodoro San Marzano, rivelando valori di fibre di circa il 40% superiori rispetto alla polvere di pomodoro che si riscontra in commercio ed ottenuta da pomodoro intero. Polveri sperimentali ottenute dal residuo di lavorazione del pomodoro che mostrano dati significativamente maggiori di capacità antiossidante grazie al loro contenuto ricco di composti fenolici.

In buona sostanza, questa notizia indica che la pellicola della nocciola e il residuo di lavorazione del pomodoro potrebbero essere degli ingredienti preziosi per aumentare le caratteristiche nutrizionali, antiossidanti e sensoriali degli alimenti convenzionali nell’ottica dell’economia circolare, svolgendo un ruolo cruciale per la sostenibilità generale ma anche per il benessere collettivo.