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Il Tafelspitz, eleganza e semplicità della cucina viennese

A Vienna, tra Ottocento e primo Novecento, il Tafelspitz divenne simbolo di una cucina borghese ed elegante.

Il Tafelspitz è uno dei piatti più rappresentativi della cucina viennese e, più in generale, dell’eredità gastronomica dell’Impero austro-ungarico. Il nome significa letteralmente “punta della tavola” e indica il taglio migliore destinato agli ospiti d’onore.

Il piatto dell’imperatore

La sua fama è indissolubilmente legata all’imperatore Francesco Giuseppe I, che lo prediligeva a molti piatti più elaborati. A Vienna, tra Ottocento e primo Novecento, il Tafelspitz divenne simbolo di una cucina borghese ed elegante, capace di trasformare un semplice bollito in un rito raffinato, basato sulla qualità della materia prima e sul rispetto dei tempi di cottura.

Filosofia gastronomica mitteleuropea

Il piatto rappresenta perfettamente la filosofia mitteleuropea: rigore, equilibrio e sostanza, con una presentazione sobria ma estremamente curata. Ancora oggi è protagonista delle Beisl viennesi e dei ristoranti storici, dove viene servito secondo un rituale ben preciso. Il Tafelspitz dimostra che la vera raffinatezza non sta nella complessità, ma nella precisione del gesto e nella qualità degli ingredienti.

Ricetta:

Tafelspitz

Ingredienti per 4 persone:

Punta di scamone o codone di manzo 1 kg

Ossa di manzo 300 g

Carote 2

Sedano 1 costa

Porro 1

Cipolla 1

Aglio 1 spicchio

Alloro 1 foglia

Grani di pepe nero 6–8

Sale grosso q.b.

Contorni da abbinare:

Patate lesse e spinaci al burro (facoltativi)

Rafano fresco grattugiato

Salse tradizionali (facoltative ma consigliate):

Apfelkren (mele e rafano)

Salsa di rafano con panna acida

Procedimento:

Mettere in una pentola capiente la cipolla tagliata a metà e farla bruciacchiare leggermente sul lato del taglio, poi le carote, il sedano, il porro, l’aglio, l’alloro e i grani di pepe. Aggiungere abbondante acqua e portare a ebollizione. Immergere il pezzo di manzo intero, passaggio fondamentale per sigillare la carne e mantenerla succosa. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare sobbollire dolcemente per circa 2 ore e mezza – 3 ore, schiumando solo all’inizio se necessario. Salare solo negli ultimi 30 minuti di cottura. La carne dovrà risultare morbidissima e compatta, mai sfibrata.

A fine cottura, estrarre la carne. Filtrare il brodo, che verrà servito come primo piatto oppure utilizzato per altre preparazioni. Tagliare il Tafelspitz a fette sottili (controfibra) e disporlo su un piatto caldo da portata assieme ai contorni e alle salse a parte.

Servizio tradizionale:

Il Tafelspitz si serve in due momenti:

1. Il brodo, limpido e profumato, spesso con frittatine sottili (Frittaten) o semolino.
2. La carne, accompagnata da patate lesse, spinaci al burro e salse al rafano.

Abbinamenti:

Vino:

Grüner Veltliner: fresco, speziato e minerale, è l’abbinamento classico viennese.

Riesling secco: perfetto per valorizzare la dolcezza della carne.

Pinot Bianco (Weißburgunder): elegante e misurato.

Alternative:

Birra chiara viennese (Vienna Lager)