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La montagna evolve nel gusto a Courmayeur con Pierre Alexis 1877

A Courmayeur Pierre Alexis 1877 consolida la propria identità attorno a una cucina di montagna sempre più precisa, capace di lavorare sull’eredità valdostana con tecnica contemporanea e grande attenzione alla materia prima. Il ristorante della famiglia Marchetto, ospitato nell’edificio alpino del 1877 che fu prima stalla e poi laboratorio di falegnameria, conserva nel legno e nella pietra la storia del luogo, mentre in cucina la tradizione viene affrontata con una libertà che concede spazio alla ricerca.

A guidare questo percorso è lo chef Stefano Alessandro Marchetto, che ha costruito la propria cucina partendo dal territorio e dalla stagionalità. Erbe spontanee, selvaggina, carni locali, formaggi e cereali entrano in preparazioni nelle quali la tecnica serve soprattutto a rendere più nitido il gusto. Il legame con la Valle d’Aosta rimane dunque saldo, ma viene interpretato attraverso accostamenti che portano altrove sapori familiari, evitando di ridurre la montagna al repertorio rassicurante della cucina tradizionale.

Tra i piatti più rappresentativi c’è il Kushiyaki di pecora e lardo marinati in escabeche, accompagnato da ketchup di mela e crespino, nel quale la forza della carne incontra una componente acida e vegetale. I cappellacci di costine di cinghiale arrivano invece con salsa ponzu, cetriolo pickles e licheni, costruendo un incontro piuttosto audace tra bosco alpino e suggestioni orientali. Il pesce trova spazio accanto alle proposte vegetariane, mentre pasta artigianale e verdure seguono il calendario della terra.

Dolci, cantina e famiglia: l’anima di Pierre Alexis 1877

Particolarmente riconoscibile è il Tronco sottobosco, con gelato al pino mugo e linfa di betulla che concentra profumi e suggestioni della foresta. Il piatto ha oltrepassato anche i confini del ristorante grazie alla collaborazione con la gelateria milanese Gusto 17, che gli ha dedicato un’edizione limitata del gusto Sottobosco. Una base di fiordilatte con l’infusione di aghi di abete, lichene, cacao, resina e frutti rossi, traducendo in gelato la stessa idea da cui nasce il dessert di Marchetto.

Accanto alla carta, percorsi degustazione Essenza, Evoluzione e Selvaggio: tre modi differenti di attraversare la cucina dello chef e il suo rapporto con l’ambiente alpino. Il racconto continua nella cantina curata da Egon Marchetto, costruita privilegiando terroir di montagna, vitigni autoctoni e piccole produzioni biodinamiche. Valle d’Aosta e Piemonte dialogano con Borgogna e Slovenia in funzione dei piatti più che del prestigio dell’etichetta. Riconosco un tratto che difficilmente si costruisce a tavolino, perché dietro il ristorante lavora la famiglia. Monica Robaldo, compagna dello chef, cura la sala e accoglie gli ospiti, affiancata dai figli Egon, Liam e Nicholas.

Quest’ultimo ha scelto la cucina e lavora come sous-chef accanto al padre, aggiungendo un altro passaggio generazionale a una storia già profondamente intrecciata al luogo. Dentro quelle mura del 1877 la montagna rimane dunque il punto di partenza, ma viene trattata come qualcosa che può ancora cambiare, sorprendere e trovare forme nuove nel piatto.