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La Cava porta a Genova il Mediterraneo nel bicchiere

@lacavagenova / Instagram

Nel cuore del centro storico di Genova c’è un indirizzo giovane che ha scelto di mettere insieme grandi vini, conserve pregiate e una cucina costruita tra Italia e Spagna. La Cava, aperta lo scorso giugno in Stradone Sant’Agostino, affronta la sua prima stagione autunnale con una formula che lascia parecchia libertà a chi entra.

Si può cominciare con un calice e qualche piatto da dividere, fermarsi a cena oppure arrivare più tardi per scegliere una bottiglia dalla cantina. Il progetto porta le firme di Carlos Garrido Castaño, Corrado Brunelli, Pietro Bertolazzi e Samuele Onorato, che hanno scelto di mescolare l’impronta dell’enoteca alla cucina mediterranea, costruendo il locale intorno al vino e al piacere di stare a tavola.

La Spagna affiora con decisione nella carta, soprattutto attraverso quella cultura della conservazione che sulle coste atlantiche ha prodotto autentiche specialità. Dalle Rías Gallegas arrivano i cannolicchi Rosa Lafuente, mentre tra le proposte compaiono filetti di sarde Paco Lafuente, cozze in scapece, calamari in tinta e acciughe del Cantabrico. Il tempo entra nella cucina attraverso conserve, fermentazioni e affinamenti, con una proposta che tiene insieme Italia e penisola iberica. Anche i taglieri seguono questa rotta, passando dalla sobrasada alla cecina de León, dal prosciutto d’anatra al chorizo, affiancati da paté e formaggi.

Dalla pernice alla Gilda, una carta costruita intorno al vino

Dalla cucina arrivano la pernice con fagioli e piparra, la guancia di maiale, il carpaccio di polpo e la tartare di gambero viola. La tosta con sobrasada, formaggio di capra e miele porta ancora verso la Spagna, così come la Gilda, classico della tradizione basca. Mare e terra convivono in una carta pensata soprattutto per accompagnare il vino, vero protagonista del progetto.

La cantina privilegia piccoli produttori, territori dalla forte identità e lavorazioni artigianali. Italia e Spagna occupano molto spazio, affiancate da etichette provenienti da altre zone europee selezionate secondo la stessa attenzione per il territorio e per interventi contenuti in cantina. La scelta punta sulla scoperta, con degustazioni e suggerimenti costruiti in base al momento e ai gusti dell’ospite.

La Cava conta venticinque coperti interni e mette le bottiglie in bella vista, facendole diventare parte dell’ambiente. Nei prossimi mesi sono previsti anche un privé destinato a degustazioni e piccoli eventi e un dehors. È la possibilità di cambiare registro nel corso della serata a definire meglio questo indirizzo genovese. L’aperitivo può diventare cena, una bottiglia suggerire un altro assaggio e il dopocena cominciare nello stesso tavolo occupato qualche ora prima. Nel centro storico, La Cava scommette così su un’abitudine profondamente mediterranea, quella di sedersi per bere qualcosa e scoprire parecchio più tardi che si è ancora lì.

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