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Nippoteka, a Milano il sushi si arrotola. Il Giappone ritrova il gusto della semplicità

Milano ha un rapporto piuttosto complicato con la cucina giapponese, che nel giro di pochi anni è passata dall’essere una curiosità esotica a una presenza quasi obbligatoria nel panorama gastronomico cittadino. Fra improbabili contaminazioni e interpretazioni talvolta fantasiose, trovare qualcosa che conservi una propria identità richiede una certa pazienza.

Il Nippoteka di Nicola Berselli

In viale Monte Grappa, a due passi da Corso Como, Nippoteka ha scelto di concentrarsi sugli handroll, specialità ancora relativamente poco conosciuta in Italia.
L’idea appartiene a Nicola Berselli, bresciano nato nel 2000, che ha scoperto questo formato durante i suoi viaggi e ha deciso di importarlo a Milano, pur essendo alla prima esperienza nella ristorazione. Un azzardo interessante, soprattutto considerando quanto sia difficile convincere una città abituata a cambiare indirizzi gastronomici con la stessa disinvoltura con cui cambia guardaroba.

La preparazione dell’handroll

L’handroll è una preparazione che ricorda il temaki, ma presenta una forma cilindrica studiata per distribuire uniformemente il ripieno. Il risultato è un boccone nel quale riso e pesce mantengono proporzioni costanti, mentre l’alga nori costituisce un elemento fondamentale della consistenza. Quella utilizzata arriva dal Mar Ariake, in Giappone, ed è particolarmente sottile e croccante.

Proprio la croccantezza spiega una delle caratteristiche del locale. Gli handroll vengono preparati al momento e andrebbero mangiati appena serviti, prima che l’umidità del riso modifichi la consistenza dell’alga. Un dettaglio che impone al cliente di adattarsi ai tempi della cucina, anziché pretendere che sia il piatto ad aspettare le sue conversazioni.

Il menu

Il menu spazia dalle preparazioni più immediate, come quella al salmone, fino a combinazioni nelle quali il gusto del mare diventa decisamente più pronunciato. L’Uni Toro, con riccio di mare e ventresca di tonno, promette una concentrazione di sapori che richiede un palato curioso, mentre lo Spicy Tuna introduce una componente piccante. Interessante anche l’impiego del wasabi fresco, grattugiato davanti al cliente secondo una pratica che meriterebbe maggiore diffusione rispetto alle paste verdi abitualmente servite altrove.

L’idea di Berselli riuscirà a conquistare Milano?

Il locale ruota attorno a un bancone, con 23 sedute sulle 37 disponibili all’interno. Una disposizione che permette di osservare la preparazione e restituisce al lavoro manuale una centralità spesso sacrificata all’estetica del piatto. Il servizio a vista espone naturalmente anche a un giudizio più severo, perché lascia poco spazio alle distrazioni.
Una tendenza interessante della ristorazione contemporanea, quella dei locali specializzati che preferiscono approfondire una preparazione anziché moltiplicare le proposte per accontentare chiunque. Resta da verificare sul campo quanto la precisione promessa sulla carta trovi conferma nell’assaggio, ma l’idea di Berselli possiede una sua coerenza. In una Milano che continua a inseguire la prossima moda gastronomica, affidare l’identità di un locale a un’alga croccante è una scelta piuttosto singolare.

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