Il cioccolato incontra formaggi e cavolfiori: come nasce una nuova geografia del gusto
Il cioccolato abbandona i confini della pasticceria tradizionale per incontrare formaggi e persino cavolfiori. Dalle sperimentazioni piemontesi alla Campania, nascono abbinamenti insoliti che raccontano un modo diverso di interpretare il gusto.
Immagine generata con l'Ia
Il cioccolato ha frequentato per secoli il mondo dei dolci, concedendosi qualche incursione nelle cucine salate, soprattutto nelle ricette più antiche. Adesso, però, c’è chi prova a spingerlo verso territori gastronomici decisamente meno prevedibili, arrivando a racchiudere in una pralina persino il cavolfiore. Succede a Castellazzo Bormida, in provincia di Alessandria, dove la cioccolateria Giraudi, guidata da Giacomo Boidi insieme al figlio Davide, porta avanti una ricerca cominciata nel 2009, quando l’abbinamento tra cacao e formaggio suscitava ancora parecchia curiosità.
L’intuizione nasce dalla possibilità di utilizzare il cioccolato come involucro di ingredienti appartenenti alla tradizione gastronomica italiana. Una piccola rivoluzione nelle abitudini dell’assaggio, perché il cioccolatino abbandona la sua collocazione abituale accanto al caffè e trova posto anche all’aperitivo.
Quando il cacao incontra il formaggio
La prima sperimentazione risale alla collaborazione con Guffanti, storica azienda di Arona specializzata nell’affinamento dei formaggi dal 1876. All’epoca Boidi aveva racchiuso nel cioccolato prodotti come il Gorgonzola piccante e il Parmigiano Reggiano, cercando un equilibrio tra la componente dolce del cacao e quella sapida del ripieno.
Da quel lavoro sono nati gli Erboritain Luigi e Dirce, dedicati ai fondatori della casa casearia piemontese. Il nome combina l’erborinatura del formaggio con il Napolitain, piccolo formato di cioccolato. Una versione utilizza il cioccolato bianco per avvolgere l’Erborinato Sancarlone, formaggio vaccino dal carattere intenso. L’altra preferisce il cioccolato al latte e un ripieno di Sancarlone affinato per tre mesi nella polvere di caffè.
Il risultato gioca sul contrasto tra la cremosità della ganache salata e la dolcezza del guscio, con abbinamenti che possono arrivare fino ai vini da dessert. «Riuscire a far coesistere ingredienti all’apparenza così diversi tra di loro mi suscitava grande interesse», racconta Boidi, ricordando gli esordi di questa ricerca.
Dal Piemonte alla Campania, la sfida del cavolfiore
La sperimentazione si è spinta successivamente molto più a sud, fino alla Piana del Sele, in Campania, dove il cavolfiore è una coltura rappresentativa del territorio agricolo. L’ortaggio, candidato al riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta, è diventato protagonista di due praline nate dalla collaborazione con l’organizzazione di produttori Solco Maggiore di Eboli.
Qui la lavorazione assume caratteristiche particolari. Il cavolfiore viene disidratato e ridotto in polvere, utilizzata per aromatizzare il burro di cacao. Il ripieno comprende anche cioccolato bianco, pasta di mandorle, nocciole e limone candito. A completare la pralina arriva un rivestimento di cioccolato fondente al 61% oppure al latte.
Oltre il dolce, nuove frontiere del gusto
L’incontro tra il gusto vegetale del cavolfiore e quello del cacao apre una riflessione interessante sulla pasticceria contemporanea, sempre più disposta a prendere in prestito ingredienti dalla cucina salata. In questo caso, inoltre, il cioccolatino diventa un modo per raccontare una produzione agricola locale attraverso una preparazione lontana dalle consuetudini regionali.
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