Food

La Mecca del gusto di Milano con vista sulla spiaggia versiliese

di Alessandra Manfredi

Giannino 1899 sbarca in Versilia portandosi dietro quella Milano che al mare arriva con l’aria di chi ha già prenotato il tavolo migliore. A Marina di Pietrasanta, lo storico ristorante milanese ha aperto la stagione con il soft opening del 18 maggio, riservato a trecento ospiti selezionati, trasformando la spiaggia in una sala da pranzo dove il Tirreno resta davanti e la piscina diventa centro della scena.

La nuova insegna Giannino Versilia nasce dall’incontro tra la proprietà, Diego De Leva di ADMA, manager dell’accoglienza legato al marketing e ai grandi eventi, e Nicola Incerpi, direttore artistico tra i più riconosciuti in Italia. La regia capisce una cosa semplice, perché la Versilia concede il rito della vacanza a patto che dietro ci sia mestiere vero. Petra Beach, sotto la supervisione di Stefano Casini, offre il luogo adatto a questa ambizione, con una spiaggia curata, una grande piscina e un servizio costruito per rendere naturale ciò che naturale diventa soltanto dopo molto lavoro.

Dietro il progetto c’è Romain, giovane imprenditore cresciuto in una famiglia dell’hospitality, che dopo esperienze internazionali ha acquistato il locale milanese per trasformarlo in un marchio capace di viaggiare. Milano rimane la matrice, Londra ha già allargato l’orizzonte, Belgrado è indicata come prossima tappa, mentre la Versilia entra nel disegno con un ruolo preciso. Qui Giannino parla a una clientela che vuole riconoscere il brand, ma desidera sentirlo più vicino alla pelle salata del litorale.

La cucina dell’executive chef Pardo Mastrantuono, responsabile delle cucine Giannino 1899, lavora su questa frizione controllata. Il risotto alla milanese con carpaccio di gamberi porta in acqua la memoria meneghina, mentre il tonno vitellato riscrive in chiave marina una grammatica piemontese. La carta conferma l’impostazione con il sashimi di ricciola, dove agrumi e finocchio croccante tengono il piatto su una freschezza precisa. La burrata con pomodori e basilico sceglie una semplicità che regge solo quando la materia prima sa stare in piedi. Il carpaccio di manzo con Parmigiano 36 mesi conserva un’impronta milanese, resa più luminosa dall’olio al limone.

Il tagliolino al ragù di mare riporta il servizio verso la spiaggia, mentre il raviolo di verdure con burro e salvia tiene un piede nella cucina italiana più educata. Il pescato del giorno alla brace, servito con pomodorini e olive, dà al mare una forma diretta. Il filetto con spuma di patate e fondo di cottura mantiene una presenza più cittadina, pensata per chi al ristorante cerca ancora il conforto della carne ben trattata. Le poké firmate Giannino 1899, dal vitello a bassa temperatura alla niçoise di tonno, parlano alla parte più casual della Versilia, quella che arriva dopo il bagno e pretende comunque educazione nel piatto.

Leggi anche: Gusto by Sadler: nuova stagione in una Sardegna tra tecnica e appetito